Baba petynetowa, najdelikatniejsza baba drożdżowa z ponadstuletniego przepisu

e

Petynetowe, muślinowe, tiulowe.. Najwspanialsze baby drożdżowe w starych książkach kucharskich noszą nazwy nawiązujące do delikatnych tkanin (petyneta to rodzaj bardzo ażurowej, siateczkowej koronki, tiul i muślin wiadomo). W tym roku postanowiłam spełnić jedno ze swoich kulinarnych marzeń i upiec taką babę "z kopy jaj" (a konkretnie to nawet lepiej, bo z 96 na żółtek na 1 kg mąki :D) i teraz już rozumiem dlaczego. Baba, którą upiekłam to najdelikatniejsza, najbardziej ażurowa baba, jaka kiedykolwiek wyszła spod moich rąk. W strukturze przypomina bardzo delikatną siateczkę, gąbkę, jest lekka jak chmurka a przy tym bardzo wilgotna i bogata w smaku. Fantastyczna!

Dlaczego kiedyś pieczono baby na tak wielu żółtkach?

Ze względów czysto praktycznych. Niedawno przeczytałam, że chodzi prawdopodobnie o to, że dawniej drożdże były słabe i baby potrzebowały dodatkowego spulchniacza. Myślałam o tym i chyba jednak nie.. To znaczy na pewno były słabsze, ale w starych książkach kucharskich znajdziemy wiele przepisów na baby bardziej oszczędne, nawet baby szafranowe piekło się na raptem kilku żółtkach, a nie sądzę, żeby ówczesne skrupulatne gospodynie pozwoliły sobie na ryzyko zmarnowania drogiego szafranu na rzecz zaoszczędzenia kilku zdecydowanie tańszych jaj. Zresztą ciasto lepiej rośnie na ubitych białkach, a tych do bab nie używano, tylko żółtek.

O co więc chodziło? Wielkanoc poprzedza Wielki Post. A kiedyś poszczono uczciwie. Przez 40 dni nie jedzono jaj, a co tu dużo mówić, kury wiosną niosą się najlepiej. W okolicy Wielkanocy jaj więc było pod dostatkiem i trzeba było je szybko zagospodarować, żeby się nie zepsuły. Dlatego pisanki, dlatego jaja na zimno, dlatego jajo dodawane do niemal każdej wielkanocnej potrawy. Dlatego też, jak sądzę, baby "na kopie jaj".

Z praktycznego punktu widzenia dziś takie baby nie mają większego sensu. Jaja możemy mieć w takiej ilości, jakiej potrzebujemy, a co tu dużo mówić, baba na 96 żółtkach jest dość delikatna też w robocie. Ale.. warto! :) To ciasto jest tak dobre, że naprawdę warto spróbować :)

Od lat twierdzę, że najlepsza baba to baba Neli i chyba zdania nie zmienię. Baba Neli jest wspaniała, poza tym jest bardzo prosta do zrobienia i dość wydajna. Z 10 żółtek mamy co najmniej trzy średnie babki. Baba petynetowa jest trudniejsza do wykonania, ale jeśli chodzi o smak i delikatność to.. nie umiem się zdecydować :D Petynetowa nie ma sobie równych! Obie są wspaniałe, ta jest naprawdę wybitna :)

Co zrobić by baba petynetowa się udała?

Swojej baby nie piekłam oczywiście z pełnych proporcji, zrobiłam ją na 12 żółtkach i 125 g mąki. Baba z tak małej porcji mąki jest naprawdę niezwykle delikatna, również w przygotowaniu. Ciasto jest oczywiście bardzo rzadkie, wręcz płynne, wyrabia się je łyżką. Ja takie lubię najbardziej. W starych przepisach babę tę polecano wyrabiać wstawiając naczynie z ciastem do drugiego, większego, w którym stale uzupełniano gorącą wodę, można to było robić też w maselnicy (tak sugerowała np. popularna w dwudziestoleciu międzywojennym Elżbieta Kiewnarska, już wtedy wspominając babę petynetową jako coś, co robiono kiedyś). Ja maselnicy nie mam, ale żółtka z cukrem utarłam na parze (w kąpieli wodnej) i uważam, że warto to zrobić. Cukier wtedy dokładnie się rozpuszcza, a całość znacznie gęstnieje, dzięki czemu ciasto, mimo niewielkiej ilości mąki jest dość stabilne. Wyrośnięte ciasto przenosimy do piekarnika możliwie ostrożnie, glutenowe rusztowanie jest tu jednak naprawdę bardzo ażurowe i delikatne (to chyba najczęściej używane słowo w tym wpisie :D). Babę warto ustawić na najniższym poziomie piekarnika, bo mocno wyrasta i bardzo szybko łapie kolor. Mój piekarnik piecze tylko góra-dół, ale myślę, że niegłupim pomysłem, jeżeli tylko jest taka możliwość, jest tu włączenie grzania tylko z dołu. Jeśli spróbujecie, dajcie znać jak wyszło. Nie pieczemy zbyt długo. Studzimy przez chwilę w formie, przestudzoną bardzo delikatnie wyciągamy. Kiedyś polecano studzić takie baby na pierzynach by się nie poodgniatały, myślę, że nie ma takiej potrzeby, ale warto wyjmować je z foremek z dużą uważnością :)