Wyborne pączki parzone Ćwierczakiewiczowej

Ćwierczakiewiczowa chyba na dobre rozgościła się w mojej kuchni więc po jej świetnych faworkach czas na pączki, jak pisze sama autorka - wyborne :) 

Ciasto drożdżowe parzone

W poprzednich latach dzieliłam się już z Wami kilkoma przepisami na pączki, smażyliśmy już moje ulubione pączki bardzo dobre Disslowej, bardzo podobne do nich pączki Marciszewskiej i pączki warszawskie z przepisu Lemnis-Vitry (na słodkiej śmietance, co wyraźnie czuć w ich smaku). Przepis Ćwierczakiewiczowej wyróżnia się bardzo na ich tle, przewiduje bowiem zaparzanie części mąki gorącym mlekiem. Ma to dużo sensu, dzięki takiemu "kleikowaniu" ciasto jest w stanie zaabsorbować więcej płynu, przez co staje się bardziej delikatne i jednocześnie bardziej wilgotne. I dodatkowo pozostaje dłużej świeże. Podobnie robi się czasem z ciastem np. na baby, też są doskonałe.

Mimo dodatkowego etapu pracy takie ciasto z zaparzanej mąki jest bardzo proste do zrobienia i naprawdę serdecznie Was namawiam do wypróbowania przepisu na te pączki, odkryjecie nowy poziom lekkości i delikatności ciasta, które przy okazji nie jest suchą bułą a pysznym, wilgotnym pączuszkiem :)

Jeśli chodzi o moje zmiany w przepisie to zrezygnowałam z dodawania piany z białek, uważam, że ciasto na niemal samych żółtkach jest lepsze, bogatsze w smaku i jeszcze bardziej wilgotne. Dla chętnych podam poniżej przepis w oryginalnym brzmieniu, możecie wypróbować i wersję z pianą.

Na jakim tłuszczu smażyć pączki?

Ćwierczakiewiczowa poleca smalec lub masło:

Smażąc pączki lub faworki na szmalcu, trzeba w gorący wlać kieliszek spirytusu dla usunięcia odoru szmalcu. Na fryturze są najlepsze, lecz mają tę wadę, iż ostudzone, stają się łojowate. Na maśle wyborowem litewskiem klarowanem są wyborne, tak zimne jak i gorące, lecz bardzo kosztowne i mniej pozorne; najlepiej więc smażyć na połowę w maśle lub szmalcu.

Ja wybieram olej (zwykły rafinowany słonecznikowy lub rzepakowy), jako chyba najmniej kłopotliwy - pączki świetnie się na nim smażą. Przy okazji zauważcie, ze spirytus wcale nie miał powodować, że pączki nie będą nasiąkać tłuszczem, jak dziś mówimy, ale zabijać zapach topionego smalcu! Tutaj zresztą przypomina mi się czyjaś słuszna uwaga, że zabijać odór ówczesnego smalcu smrodem dawnego spirytusu to jak próbować zabić mysz grzechotnikiem.. Chyba coś w tym jest :D Tak że pozostaję przy oleju :)

Przepisy Ćwierczakiewiczowej

Korzystałam z przepisu zamieszczonego w dziesiątym wydaniu Jedynych praktycznych przepisów. Tu warto wspomnieć, że choć Ćwierczakiewiczowa wydała tylko dwie książki kucharskie, to była osobą bardzo pracowitą i kolejne wydania różnią się między sobą zdecydowanie. Autorka wprowadzała do przepisów liczne zmiany (była na bieżąco z nowinkami ze świata nauki i często zastępowała składniki, które według aktualnej wiedzy, nie były specjalnie korzystne, innymi - dla przykładu, w pierwszych wersjach przepisu na konfiturę z róży pojawiały się tzw. gorzkie krople zawierające arszenik, w późniejszych wydaniach zostały usunięte), a także dodawała mnóstwo nowych przepisów i porad. Śledzenie kolejnych wydań jest bardzo ciekawe z edytorskiego punktu widzenia, ze względów praktycznych polecam oczywiście korzystać z ostatnich wydań, które pojawiły się za życia autorki.

No to czas na pączki! :)

Pączki parzone Ćwierczakiewiczowej

I etap:

320 g mąki

500 ml mleka

II etap:

15 żółtek

230 g cukru

50 g drożdży

250 ml mleka

III etap: 

640 g mąki

100 g masła

szczypta soli

przyprawy (skórka otarta z cytryny, gałka muszkatołowa lub 2 gorzkie migdały - można zastąpić łyżką amaretto)

+ konfitura do nadziewania

+ lukier lub cukier puder do oprószenia

I etap:

Mleko zagotować, wrzącym zalać mąkę, mieszać intensywnie do uzyskania mocnego krochmalu/kleiku. Najlepiej ubijać aż masa przestygnie.

II etap:

Drożdże rozpuścić w lekko ciepłym mleku, odstawić aby ruszyły. Żółtka utrzeć z cukrem na kogel-mogel, dodać je do przestygniętej , dobrze wymieszać. Dodać podrośnięte drożdże, dobrze wyrobić, odstawić do podrośnięcia.

III etap:

Dodać pozostałą mąkę wymieszaną ze szczyptą soli i dowolną przyprawą (ja najbardziej lubię ze skórką cytrynową), rozpuszczone masło, ponownie dobrze wyrobić i odstawić do wyrośnięcia.

IV etap:

Z wyrośniętego ciasta odrywać niewielkie kawałki, rozpłaszczać w dłoni, nakładać do środka ulubioną konfiturę (u mnie przeważnie róża lub róża z czarną porzeczką, świetne są też wiśnie albo powidło), sklejać i formować zgrabne pączki. Ja lubię jak pączki są nie za duże i mają umiarkowaną ilość nadzienia, ale zróbcie po swojemu. Pączki przykryć ściereczką i znowu pozostawić do wyrośnięcia.

V etap:

W garnku rozgrzać tłuszcz (idealnie do 175'C, jeśli nie macie termometru to można temperaturę sprawdzić odrywając kawałek ciasta i wrzucając do garnka z tłuszczem - jeśli od razu zaczyna się lekko smażyć, można wrzucać pączki). Ćwierczakiewiczowa radzi smalec albo smalec z masłem, ja używam oleju. Smażyć pączki po kilka minut z każdej strony, najpierw pod przykryciem, po obróceniu bez. Jeszcze ciepłe polukrować lub oprószyć cukrem pudrem.

Przepis w oryginalnym brzmieniu:

Chcąc mieć pączki na godzinę naprzykład 9 wieczór, trzeba o godzinie 2 wziąść się do roboty. Wygrzaną mąkę pół kwarty zaparzyć pół kwartą gotującego się mleka, rozbijać ciągle, a gdy ostygnie, rozrobić to 15 żółtkami ubitemi z pół funtem cukru, wlać 4 łuty drożdży roztartych w kwaterce mleka, ubić pianę z 10 białek włożyć w ciasto i tak zostawić do wyrośnięcia, dodać kwartę mąki, uważając, aby ciasto było wolne jak na placki, wsypać soli i co kto lubi dla zapachu, czy skórki cytrynowej, czy muszkatołowej gałki, czy dwa gorzkie tłuczone migdały, a gdy już dobrze wyrobione, dolać ćwierć funta młodego masła i wyrobić z godzinę, aż dobrze od ręki lub łyżki odstawać będzie, posypać lekko mąką i zostawić aby wyrosło w cieple 20 st. R. Pilnować dobrze, aby nie przerosło ciasto, gdyż każdą rzecz trudno zrobić z przerośniętego ciasta, zaraz robić pączki, nie wałkując go ani rozciągając, tylko wyrzuciwszy na stolnicę wyciągnąć taki kawałek ciasta, ile na jeden pączek potrzeba, włożyć konfitur wiśniowych, osączonych dnia poprzedniego z syropu, zawinąć ciasto, wykroić małą szklaneczką od piwa i układać na sicie, robiąc to wszystko w cieple 20 st. R.; jeżeli w kuchni zimno, to całą stolnicę trzymać nad trzonem ciepłym, naturalnie, gdzie tylko mały ogień się pali. Porobiwszy wszystkie pączki, zostawić je na sicie zawsze w cieple, aby dobrze wyrosły; wtedy dopiero rozgrzać w głębokim rondlu szmalcu, do tego ostatniego wlać kieliszek spirytusu, aby zniszczyć odór szmalcu, a gdy spróbowawszy kawałkiem ciasta tłuszcz się gotuje i syczy, wtedy rzucać po 4 nie więcej pączków i zakrywcszy fajerkę na niewielkim ogniu smażyć. W czasie smażenia przewrócić widelcem na drugą stronę. Idzie konieniecznie o to, iż tłuszcz powinien być bardzo gorący a ogień nie wielki, dla tego aby pączek miał czas i możność rosnąć, wtedy podwaja się jego objętość i delikatność - są równe, pulchne i duże. Jeżeli ogień za silny, pączki natychmiast się rumienią, nie rosną już w rondlu i zachowują pewną zakalcowatość. Wyjmować łyżką durszlakową na półmisek i natychmiast posypywać cukrem z wnilją. Kto chce mieć lukrowane z wierzchu, musić mieć przygotowany gorący rzadki przezroczysty lukier, i na widelcu wyjąwszy z rondla natychmiast umaczać w tym lukrze a zaraz obeschnie. Z tej proporcji powinno być 35 do 40 pączków, a tłuszczu nie wyjdzie więcej jak funtl jeżeli rondel jest głęboki i nie smaży się więcej jak po 3 lub 4.