Forszmak to danie kuchni polskiej, żydowskiej, rosyjskiej, a także fińskiej, w każdej z nich wygląda nieco inaczej, a w samej tylko kuchni polskiej pod nazwą tą znaleźć można co najmniej dwie różne potrawy.
Forszmak lubelski to danie jednogarnkowe, coś w rodzaju gulaszu z dodatkiem sosu pomidorowego i ogórków kiszonych. Ja jednak skupię się na tym drugim forszmaku, czyli zapiekance, w której pierwsze skrzypce grają ziemniaki i śledź. Wiele przepisów na to danie znajdujemy w przedwojennych książkach kucharskich, zazwyczaj w rozdziałach poświęconych.. cielęcinie, jest to bowiem klasyczna potrawa resztkowa, którą przygotowywano, by zagospodarować resztki cielęcej pieczeni. Śledź i cielęcina? O dziwo, smakuje to doskonale! Choć polecać Wam będę też wersję bez żadnego mięsa :)
Potrawa ta, jak chyba można przypuszczać, ma korzenie w kuchni Żydów aszkenazyjskich, a może nawet przede wszystkim rosyjskich, gdzie była typową przystawką, czymś w rodzaju pasty lub zimnego pasztetu, przygotowywaną ze zmielonego śledzia, białego chleba, jabłek i cebuli. W kuchni rosyjskiej była to już częściej zapiekanka, do której dodawano resztki pieczonego mięsa, nadal jednak "wypełniaczem" pozostawał w niej chleb.
Prawdopodobnie z Rosji potrawa ta trafiła do kuchni polskiej (albo odwrotnie?*) - przepisy na forszmak znajdujemy przede wszystkim właśnie w książkach kucharskich wydawanych w zaborze rosyjskim. W kuchni polskiej zamiast pieczywa używano jednak ziemniaków i tę wersję serdecznie Wam polecam, jest przepyszna!
No dobrze, więc jak właściwie przygotować ten forszmak? Nic prostszego! Wystarczy trochę utłuczonych ziemniaków (z powodzeniem mogą być pozostałe z obiadu) wymieszać z posiekanym śledziem, podsmażoną cebulką, odrobiną śmietany i jajkiem, które zwiąże masę i zapiec całość w piekarniku. Cielęcinę czy inne mięso traktuję opcjonalnie. Owszem, dawniej przygotowywano forszmak, właśnie po to, by wykorzystać resztki pieczeni, uważam jednak, że sama ziemniaczano-śledziowa baza pod forszmak jest doskonała (może nawet lepsza?), najczęściej więc przygotowuję go w wersji bezmięsnej. No i co tu dużo mówić, pieczeń występuje w mojej kuchni może raz czy dwa razy do roku, na święta ;)
A jak go podawać? Ćwierczakiewiczowa radzi na ciepło z parmezanem bądź tzw. zielonym serem (w dużym skrócie był to suszony twaróg z dodatkiem soku z liści chrzanu) lub na zimno z octem i oliwą. Poleca serwować go na śniadanie lub do obiadu - po wódce, a przed zupą. Dla mnie jest to zupełnie samodzielne danie obiadowe i najbardziej lubię je jeść z kiszonym ogórkiem. Ciekawa jestem w jakiej formie najbardziej zasmakuje Wam? :-)
Forszmak
2-3 płaty śledziowe (solone)
4 ugotowane lub upieczone ziemniaki (mogą być z obiadu)
1 mała cebula
20 g masła
150 ml kwaśnej śmietany
1 duże jajko
2-3 łyżki bułki tartej
dowolna zielenina (koperek, pietruszka)
+ ew. resztki mięsa z pieczeni (jeżeli używamy mięsa, wystarczy 1 śledź)
Cebulkę posiekać drobno, usmażyć na złoto. Śledzie krótko wymoczyć w zimnej wodzie, drobno posiekać, ziemniaki utłuc. Jeżeli dodajemy mięso z pieczeni to również drobno posiekać lub zmielić. Wymieszać dość dokładnie wszystkie składniki (masa nie powinna być zbyt gęsta), nałożyć do natłuszczonej formy (może być też kilka mniejszych kokilek), piec ok. 30 min. w 180'C.
* Przepis i w rosyjskich, i w polskich książkach kucharskich zaczął się pojawiać w drugiej połowie XIX w.
Prześlij komentarz
Zapraszam do komentowania!