Szparagi w sosie holenderskim. Majowa klasyka

Temat co wiosnę wracający i zawsze równie aktualny. Szparagi uchodzą za jarzynę zbytkowną, co nie zawsze jest słuszne, no i za najsmaczniejszą — co im się słusznie należy — o ile są dobrze przyrządzone. Warszawa zwykła zjadać szparagi pod jedną postacią — gotowane i polane rumianem masłem z bułeczką (...).

Poza masłem z bułeczką ulubioną przyprawą do szparagów jest sos holenderski — prawdziwy sosholenderski z żółtek i masła z sokiem cytrynowym — przy obecnie niesłychanie nizkich cenach jaj i masła, wcale nie stanowiący artykułu zbytku.

Tak pisała w 1932 roku w "Kurierze warszawskim" Pani Elżbieta. Ale jeszcze kilka lat wcześniej Ćwierczakiewiczowa nazywała sam sos holenderski rozpaczą oszczędnej gospodyni. I nie ma się co dziwić, chcąc przygotować szparagi w sosie holenderskim  na niewielkie przyjęcie zużyjemy niemało żółtek i masła. 

Sos holenderski pojawił się w kuchni polskiej, wraz z modą na kuchnię francuską, w XVIII wieku. Czyli dawno. Przepisów jest wiele, wszystkie jednak bazują na żółtkach i maśle. Oprócz tego w jego skład wchodzi sok z cytryny, dobry ocet lub białe wino, w przedwojennych książkach znajdziemy też kilka przepisów zalecających dodatek rosołu. Ja wybieram wino ale na cytrynie sos jest równie dobry (choć nieco kwaśniejszy). Aby sos był bardzo puszysty warto ubijać go w kąpieli wodnej, choć polecam postawić go na parze dopiero po połączeniu z masłem, inaczej łatwo o elegancką, super lekką jajecznicę usmażoną na parze :-)

Szparagi (zielone lub białe) można podać tylko z sosem, można też dodać jajko w koszulce lub sadzone. Ja zdecydowałam się na wariację na temat jajka po benedyktyńsku i podałam je na grzankach, co i Wam serdecznie polecam :-)

Szparagi w sosie holenderskim na grzankach

pęczek szparagów

chleb

jajka

Sos:

50 ml białego wina lub 2 łyżki soku z cytryny

50 g masła

2 żółtka

biały pieprz, sól

Wino podgrzać, odparować do ok. połowy objętości (soku z cytryny nie trzeba redukować). Żółtka lekko posolić i ubić do białości z przestudzonym winem lub sokiem z cytryny. Masło sklarować (stopić i zagotować, przecedzić zdejmując warstwę białka). Garnuszek z ubitymi żółtkami postawić na większym garnku z gotującą się wodą, wciąż ubijając wlewać cienkim strumieniem gorące masło. Ubijać aż sos zgęstnieje.

Szparagi obrać do połowy, ugotować na chrupiąco (wstawiamy pionowo do garnka, tak żeby łebki były ponad powierzchnią wody i przykrywamy - młode gotują się króciutko, kilka minut).

Jajka ugotować "w koszulkach" lub zrobić sadzone.

Chleb podsmażyć na łyżce masła.

Na grzankach ułożyć szparagi, jajko, polać sosem (całość można chwilę podgrzać w piekarniku nagrzanym do 70-80'C).