Lukier pomadkowy, idealny do tortów i mazurków

Dawniej lukrowano wszystkie baby, placki i inne ciasta wielkanocne, przyczem używano do tego przeważnie lukru na białkach i soku cytrynowym; skrzętne, a oszczędne gospodynie dodawały doń mączki kartoflanej. Tak, czy owak przyrządzony, taki lukier nie był rzeczą zbyt smaczną, i za wyjątkiem drobnych dzieci, które wszelkie słodycze skonsumować są wstanie, nikt prawie go nie jadł. Wraz z maczkiem różnokolorowym i kwiatkami cukrowemi pozostawiano go na talerzach. Kuchnia współczesna odrzuca wszelkie ozdoby niejadalne i niedodające smaku jej wyrobom. Do mazurków i tortów używa się lukrów pomadkowych i polew gotowanych, przypominających cukierki.

Kiewnarska, E., Ciasta wielkanocne

Tak o lukrach i polewach mazurkowych pisała w 1928r. słynna Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, tworząca w międzywojniu autorka książek i broszurek kucharskich a także, a właściwie przede wszystkim, redaktorka rubryk kulinarnych wielu ówczesnych magazynów i prasy codziennej.

Lukier pomadkowy, o którym pisze Pani Elżbieta, to lukier gotowany, ucierany z syropu cukrowego odpowiedniej gęstości. Jego przygotowanie jest odrobinę trudniejsze niż klasycznego lukru na białkach albo na wodzie ucieranego na zimno, ale dla chcącego nic trudnego, wystarczy odrobina wprawy i jakieś 30 minut wolnego czasu. Lukier taki jest rzeczywiście bardzo smaczny, łatwo się rozprowadza a zastygając tworzy elegancką, gładką polewę. Jego dużą zaletą jest możliwość dłuższego przechowywania w lodówce. Możemy więc jednorazowo przygotować porcję do wszystkich wielkanocnych wypieków. Brzmi dobrze? :-)

Jak przygotować lukier pomadkowy?

Lukier pomadkowy ucieramy z syropu cukrowego odpowiedniej gęstości, tzw. syropu III stopnia. Jak go zrobić?

Jeżeli mamy termometr cukierniczy, sprawa jest prosta: gotujemy syrop do momentu, aż osiągnie temperaturę 114'C-115'C. 

Jeżeli nie mamy termometru, gęstość syropu możemy sprawdzić zanurzając w nim łyżkę - ostatnia kropla syropu spływająca z łyżki powinna formować "nitkę" lub za pomocą drucika z pętelką (na zdjęciu) - to moja ulubiona metoda. Drucik zanurzamy w syropie i dmuchamy, dokładnie tak samo, jak przy robieniu baniek mydlanych. Jeśli uda się nam wydmuchać cukrową bańkę, syrop jest gotowy. Wówczas należy jak najszybciej przerwać gotowanie (najłatwiej zanurzając garnek w misce z lodem lub z zimną wodą) i schłodzić syrop do ok. 60'C. Schłodzony syrop ucieramy do białości. Najszybciej i najwygodniej kręci się w makutrze, ale równie dobrze sprawdzi się też zwykły garnek lub miska i drewniana pałka/łyżka.

Na kolorowo

Lukier pomadkowy świetnie się barwi. Doskonale sprawdzą się tu naturalne barwniki. Jakie?

Lukier możemy zabarwić np. na różowo - by uzyskać różne odcienie różu i czerwieni, przedwojenne książki (np. Jak gotować M. Disslowej) polecają użyć syropu alkiermesowego (z jagód alkiermesu czyli szkarłatki) lub koszenili zwanej też kokcynellą, czyli barwnika uzyskiwanego z wysuszonych i zmielonych czerwców kaktusowych (tak, są to owady). Mi najlepiej sprawdza się odrobina czerwonego wina. Wino barwi ślicznie i jest zdecydowanie łatwiej dostępne.

Na żółto barwimy szczyptą szafranu (1-2 nitki wrzucamy do odrobiny wody lub wódki i otrzymaną farbką kolorujemy lukier). Doskonale sprawdzi się też kurkuma.

Na zielono - Disslowa poleca sok ze szpinaku lub, dostępny wówczas w sprzedaży, chlorofil (czyli barwnik, który nadaje zielony kolor liściom roślin, w przemyśle spożywczym używa się go do dziś, ma symbol E140). Aby uzyskać jasną, seledynową zieleń radzi użyć surowych, zielonych ziaren kawy. Bardzo ładnie barwi też młody owies lub żyto, aby kolor był żywy i intensywny warto dodać kilka kropli soku z cytryny.
Na niebiesko barwiono kiedyś indygo (Kucharka litewska), ale tego nie polecam. Piękny niebieski kolor uzyskamy z soku z czerwonej kapusty (jeżeli dodamy do niego soku z cytryny uzyskamy róż).

Na różowo/fuksjowo można zabarwić lukier odrobiną soku z czarnych jagód.

Jeżeli zdecydujemy się lukier pokolorować, barwnik dodajemy do gotowej polewy tuż przed lukrowaniem, w lodówce najlepiej przechowywać lukier biały.

To co, kto kręci? :-)

Lukier pomadkowy (ucierany)

300 g cukru

125 ml wody

1 łyżeczka soku z cytryny

Cukier rozpuszczam w wodzie, dodaję sok z cytryny, gotuję syrop III stopnia. Syrop gotuję na największej mocy najmniejszego palnika, trwa to ok. 5-10 min.* Aby sprawdzić czy syrop ma właściwą gęstość zanurzam w nim drucik z pętelką i dmucham. Jeżeli syrop uformuje bańkę, jest dobry. Wtedy zdejmuję rondelek z ognia i szybko wstawiam do lodowatej wody, by przerwać gotowanie. Syrop studzę i gdy ma ok. 60'C zaczynam ucierać. Ucieram do momentu uzyskania idealnie białej masy o konsystencji jogurtu. Pod koniec ucierania lukier zacznie szybko gęstnieć i to jest w porządku, w tej formie można go przechowywać w lodówce. Przed użyciem wystarczy dodać odrobinę wody/barwnika i jeszcze raz szybko ukręcić.

*Czas podaję tylko orientacyjnie, lepiej kierować się temperaturą/wyglądem syropu.