Botwinka-jarzynka i jarska hipsteriada sprzed stu lat

Botwinka to dla mnie przede wszystkim zupa Babci. Zimą kocham barszcz, a wiosną i latem botwinkę :-) Kilka razy w sezonie wrzucam ją też do tarty (chcecie przepis? :-)) i rzecz jasna do chłodnika. I to właściwie wszystko, mój repertuar botwinkowy nie jest bogaty, ale uwielbiam te dania i w sezonie zajadam się botwinką najczęściej jak się da!

W tym roku poszerzyłam swoje botwinkowe horyzonty o jarzynkę, którą kilka lat temu (tak tak, lat, trochę to trwało :D) wypatrzyłam u Ptasi. Botwinkę-jarzynkę przygotowuje się bardzo prosto, wystarczy ją chwilę poddusić i zaprawić odrobiną śmietany, idealna sprawa na ciepłe dni, kiedy nie chce się spędzać przy kuchni długich godzin. Doskonale smakuje z wiosenno-letnią klasyką czyli jajkiem sadzonym i ziemniakami z koperkiem. No pyszna jest po prostu :-)

Szpinak z botwinki?

Jakiś czas temu w poszukiwaniu botwinkowych inspiracji przeglądałam też stare książki kucharskie i przedwojenne magazyny dla pań i o dziwo, nie znalazłam prawie nic! Jednym z niewielu przepisów, w których "expresis verbis" wymieniono botwinkę, a właściwie młode listki buraka jest przepis na szpinak ze wydanego w 1901 r. spisanego przez Romualdę Tarnawską zbioru przepisów jarskich stosowanych w lecznicy Apolinarego Tarnawskiego w Kosowie. Przepis ten jest właściwie bardzo podobny do przepisu na jarzynkę Ptasi, brzmi tak:

Trzy duże talerze szpinaku, wiązkę liści z czosnku, wiązkę kopru, młodej cebuli liście, razem we wrzącej wodzie miękko ugotować i odcedzić nie wyciskając wodyl zrobić ciemną zaprażkę z łyżki masła i mąki, dać usiekany szpinak do zaprażki i trzeć kilka minut aby się masa złączyła; dodać szczyptę soli, drobno usiekanego kopru i kwaterkę śmietany dobrej. Gdy masa dobrze utarta postawić na kuchni aby się szpinak zagrzał ale nie zagotował, bo straci zielony kolor. Na szpinak na wiosnę można braź młode listki mniszka, pokrzywy, lebiody zwykłej, rzodkiewki a nawet młodziutkie listki koniczyny, buraków.

Jeżeli pominiemy etap tarcia aby się masa złączyła (a jeśli nie chcemy otrzymać przedszkolnej brei to zdecydowanie go pomińmy) to właściwie mamy naszą jarzynkę :-)

Przepis na ów szpinak jest jednym z najbardziej rozbudowanych w książce Tarnawskich. Autorzy w uwagach do niego dość szczegółowo opisują korzyści płynące z jedzenia szpinaku z wszelakiej zieleniny, zachęcają szczególnie do wykorzystania pospolitych chwastów (lebiody, mniszka, podbiału, pokrzywy, szczawiku, babki, liści poziomki (!), koniczyny) oraz liści roślin ogrodowych, o których piszą co następuje:

Nakoniec nadmieniam, że liście wszystkich warzyw ogrodowych i polnych na szpinak się nadają, jak: sałata, liście z buraków, grochu, bobu, fasoli, soji, hreczki, chrzanu, rzeżuchy, brukwi, kalarepy, a szczególnie rzodkiewki, z dodatkiem liści porów, czosnku lub cebuli (...). Mniemam, że zgodzą się ze mną wszyscy czytelnicy, gdy powiem, że wiadomości o roślinach, które mogą być używanemi na szpinak, usilnie szerzyć potrzeba zwłaszcza między ludem. Jest to pokarm zdrowy, pożywny i niekosztowny, który wszędzie, np. na przechadzkach nazbierać można.

Brzmi dość nowocześnie prawda? Pamiętacie modne kilka lat temu pesto z liści rzodkiewki? No to dziś trochę kulinarnej hipsteriady sprzed ponad stu lat i pyszny szpinak z botwinki :-)