Pączki Marii Marciszewskiej, przepis z 1885 roku

Raczej niewielki czy tak duży, że ledwo mieści się w dłoni?

Pyszne ciasto z odrobiną nadzienia czy nadzienie z odrobiną ciasta?

Z lukrem i pomarańczową skórką czy z cukrem pudrem?

Z różą? Z konfiturami? Z adwokatem? Z czekoladą?

Jaki jest Twój idealny pączek? :-)

Ja lubię nie za duże, ale i nie maleńkie, takie na 3-4 gryzy są w sam raz (choć pączki z nieistniejącej już pączkarni przy również już nieistniejącej Galerii Centrum w - istniejącym, uff - Gdańsku Wrzeszczu, ogromne i zawsze ciepłe to było coś!). Zdecydowanie ciasto, doskoanłe leciutkie, puszyste, ale przy tym wilgotne ciasto to podstawa, nadzienie troszeczkę, za to musi być znakomite - na pierwszym miejscu zawsze róża, czasem dla odmiany jakaś konfitura. Czekolady, krówki, kokosy czy inne wynalazki nie wchodzą w grę :D Najchętniej z lukrem (cieniutkim i przezroczystym jak lód na lekko ściętej mrozem kałuży*) i skórką pomarańczową, ale i z cukrem pudrem zjem z przyjemnością :-)

Lekkie, puszyte i wilgotne - pączki takie, jak dawniej

Mój ideał to pączki bardzo dobre Disslowej - leciutkie, puchate i wilgotnie, z cieniutką skórką, lubię też nieco cięższe, śmietankowe "warszawskie" z książki Lemnis-Vitry (oba przepisy znajdziecie na blogu). W tym roku, namówiona przez Lo, wypróbowałam kolejny przepis, tym razem pochodzący z wydanej w 1885 r. Kucharki szlacheckiej Marii Marciszewskiej. Przepis o wdzięcznym tytule: Pączki doskonałe, własnego mojego ułożenia, doświadczone, że są wyborne. I cóż mogę powiedzieć.. Są wyborne! :-) 

Pączki Marciszewskiej są super podobne do moich ulubionych bardzo dobrych Disslowej, przepis jest również bardzo podobny, właściwie jedyna większa różnica to ilość mleka - u Marciszewskiej większa, dzięki czemu ciasto jest luźniejsze. Od jakiegoś czasu bardzo lubię właśnie takie drożdżowe - luźne, do wyrabiania łyżką lub ręką w misce - pączki czy placki z takiego ciasta są wyjątkowo lekkie i puchate, a przy tym nie suche. Dodatkowym plusem takiego ciasta jest bardzo łatwe formowanie pączków - wystarczy skleić ze sobą 2 kawałki ciasta i już, nic się nie rozkleja, nadzienie nie ucieka, dobrze się smaży. Pączkowy ideał :-)

Pączki Marii Marciszewskiej, przepis z 1885 roku 

750 ml ciepłego mleka

1 kg mąki

12 żółtek

200 g masła klarowanego

4 łyżki cukru (dałam odrobinę więcej)

skórka otarta z jednej cytryny**

cukier z wanilią**

90 g drożdży

+

nadzienie (ja część pączków nadziałam dżemem malinowym z dodatkiem róży, a drugą część konfiturą wiśniową)

+

lukier/skórka pomarańczowa w cukrze/cukier puder

Drożdże rozpuścić w mleku. Żółtka ubić z cukrem na puszystą masę, dodać mleko z drożdżami i skórkę cytrynową, wymieszać. Stopniowo dodawać mąkę. Wymieszać i zacząć wyrabiać (najwygodniej drewnianą łyżką albo po prostu ręką). Po kilku minutach dodać stopione masło (stopniowo, cały czas wyrabiając). Ciasto wyrabiać do momentu aż zacznie odstawać od łyżki/ręki (będzie bardzo luźne, ale pod koniec wyrabiania powinno wyraźnie przestać się lepić).

Odstawić do wyrośnięcia, po ok. 1 h przebić, pozwolić wyrosnąć raz jeszcze. Wyrośnięte ciasto jeszcze raz szybko zagnieść.

Na omączonej stolnicy rozwałkować 2 placki grubości ok. 1,5 cm. Na pierwszy placek w równych odległościach nakładać po łyżeczce nadzienia. Przykryć drugim plackiem, dobrze przycisnąć wokół porcji nadzienia, po czym niewielką szklanką wykrawać pączki, odkładać je na lekko omączony blat.

W garnku rozgrzać tłuszcz (olej albo olej + klarowane masło). Smażyć pączki z obu stron na złoto (ok. 2 min. każdą stronę). Przy pierwszym pączku warto sprawdzić czy nie jest surowy w środku, ewentualnie wyregulować temperaturę tłuszczu.

Usmażone pączki odkładać na sitko lub bibułę, lekko przestudzone lukrować lub oprószuć cukrem pudrem. 

*Najlepiej sprawdza się tu lukier gotowany - 250 g cukru pudru zalewamy ok. 1/3 szklanki wody, rozpuszczamy i gotujemy jakieś 5 min, po czym przez 15-20 min dokładnie ucieramy. Ja tym razem nie miałam aż tyle czasu, za to miałam ochotę na dużo lukru, zrobiłam więc taki najprostszy, dość gęsty, "na oko" i bez podgrzewania :-)

** Marciszewska radzi dodać szczyptę cynamonu, ja poszłam śladem Lo: cytryna + wanilia to moje ulubione przyprawy do drożdżowego i taką wersję bardzo polecam :)