W poszukiwaniu straconego.. świata
Z bialymi jest trochę tak jak z jidysz: kiedyś rozbrzmiewał on w całej Środkowej Europie, dziś zaś, znając jidysz dogadamy się w jerozolimskiej Mea Shearim i na kilku ulicach Nowego Jorku.
A biale? Przed wojną powszechnie gościły na stołach żydowskich rodzin wszędzie tam, gdzie mówiło się w jidysz. Dziś skosztujemy ich w kilku miejscach w Nowym Jorku (między innymi w słynnej Kossar's Bialystoker Kuchen Bakery), a poza tym.. Pisząca dla New York Timesa Mimi Sheraton w poszukiwaniu bialych przejechała pół świata. Poza Stanami Zjednoczonymi znalazła je w jednej piekarni w Izraelu, w Paryżu i w Argentynie. Podobno wypieka je też ktoś w Australii. O swoim śledztwie Mimi napisała książkę, The Bialy Eaters. The Story of a Bread and a Lost World* - historię chleba, będącego wspomniniem utraconego świata. Książkę (niesamowicie ciekawą!) można przeczytać tutaj: The Bialy Eaters (wystarczy się zarejestrować), bardzo polecam!
Tzibele Pletzel
No dobrze, ale co to właściwie są te biale i skąd się wzięły na blogu o kuchni polskiej, skoro znaleźć je można tylko w Nowym Jorku i w kilku pojedynczych piekarniach rozrzuconych po wszystkich kontynentach?
Przed wojną tego typu pieczywo było pieczywem codziennym Żydów w całej Środkowej Europie. Tzibele pletzel, czyli okrągłe, drożdżowe placki posypane cebulą i makiem znaleźć można było w każdej mniejszej czy większej miejscowości wszędzie tam, gdzie mieszkali Żydzi. Dzisiejszym wspomnieniem cebulowych pletzli są oczywiście lubelskie cebularze.
Bialystoker Kuchen
W Białymstoku, przed wojną w niemal 70% zamieszkiwanym przez ludność żydowską, obok klasycznych pletzli wypiekano również nieco mniejsze, bardziej chlebowe placki, z wgłębieniem wypełnionym cebulą i makiem po środku. Bialystoker Kuchen, czy raczej byalestoker kukhn (jidysz), bo o nich mowa, pojawiają się w opowieściach powojennych emigrantów z Białegostoku jako kojący smak i aromat dzieciństwa, wspomnienie bezpiecznego domu. Jadano je na śniadanie, zaś w biedniejszych rodzinach zupa i kuchen bywały często jedynym konkretnym posiłkiem w ciągu dnia. Sprzedawano i jedzono je przeważnie na ciepło, niekiedy spodnią stronę smarując masłem. Bialystoker kuchen i mniejsze kuchelach wyemigrowały z Białegostoku wraz z widmem kryzysu gospodarczego, rosnącego antysemityzmu i ostatecznie - wojny. Białostoccy Żydzi opuszczając swoje miasto zawieźli je ze sobą do nowej ojczyzny, na którą najczęściej wybierali Stany Zjednoczone. I właśnie tam, w Nowym Jorku, nazwa Bialystoker Kuchen ewoluowała do krótkiego, prostego bialys, tam bialys stały się swego rodzaju kulinarnym symbolem żydowskiej społeczności, tam są obecnie lokalnym smakołykiem i tam można zajadać się nimi po dziś dzień.
Bialys
Biale w porównaniu z cebularzami są bardziej chlebowe. Sam placek podobny jest w smaku i strukturze do bułek wrocławskich czy poznańskich, jednak dość szybko się starzeje. Najpyszniejsze są na ciepło, jeżeli chcemy je przechowywać, warto zamknąć je w szczelnym chlebaku czy w foliowej torebce. Po kilku godzinach takiego przechowywania skórka nie będzie już tak chrupiąca, ale chlebki pozostaną miękkie i wilgotne.
Ciasto:
4 szklanki mąki chlebowej (albo 1:1 chlebowej i luksusowej)
1,5 szkl. ciepłej wody
7 g suszonych drożdży
2 łyżeczki soli
Nadzienie:
1/2 szkl. posiekanej drobno i zezłoconej cebuli (2 średnie cebule)
2 łyżki zmielonego maku
szczypta soli
Przygotować nadzienie: cebulę podsmażyć na złoto na łyżce oleju, osolić, dodać mak, wymieszać, ostudzić.
Drożdże wymiesząć z 1/2 szkl. ciepłej wody, odstawić i poczekać aż się zapienią. Mąkę wymieszać z solą, resztą wody, dodać drożdże, zagnieść ciasto (ciasto powinno być bardzo miękkie i elastyczne). Odstawić na 1,5-2 h aż podwoi objętość. Wyrośnięte ciasto odgazować i odstawić na kolejne 30 min. Z wyrośniętego ponownie ciasta uformować walec i pokroić go na 10 plastrów. Z każdego plastra formować płaską bułkę z lekko wyższym rantem, odstawić na ok. 30 min. do napuszenia. Następnie w każdej bułeczce zrobić wgłębienie, nałożyć po łyżce nadzienia, odstawić na ok. 10 min.
Piec w 200'C na jasno złoto, uważać by nie przepiec (w dobrze nagrzanym piecu powinno wystarczyć ok. 10 min.).
Przepis bierze udział w World Bread Day 2019.
Prześlij komentarz
Zapraszam do komentowania!