Powidła śliwkowe, zapach jesieni

Przetwór owocowy, znany ogólnie pod nazwą powideł, jest masą owocową zgęszczoną z dodatkiem odpowiedniej ilości cukru. Najpospolitsze są u nas powidła śliwkowe, rzadko spotyka się wiśniowe i czereśniowe, jeszcze rzadziej morelowe. Wszystkie owoce nadają się do fabrykacji powideł, należy je tylko umiejętnie przerobić.

I.B., Dobra gospodyni, 25 sierpnia (8 września) 1905

Kiedy smażyć powidła?

Koniec września i początek października to czas węgierkowych powideł. Ten czas pachnie jesiennym ogniskiem, butwiejącymi liśćmi i smażonymi śliwkami właśnie - uwielbiam ten zapach! Uwielbiam też samo powidło, tak jest od zawsze, od zawsze też powidło uchodzi za wielki rarytas - może nie aż tak wielki jak róża, ale jednak - i to niemal legendarne, żmudne, trzydniowe smażenie, i ten niesamowity smak - o nie, powidła węgierkowe to nie są zwyczajne, pierwsze lepsze przetwory, to prawdziwy przysmak.

Powidła lubiłam zawsze, a Babcia smażąca powidła przepisowo przez trzy dni urastała w moich oczach do rangi bohaterki, dodać jednak trzeba, że w dziecięcej wyobraźni smażenie powideł przez trzy dni oznaczało smażenie nieustanne - każdego dnia bez przerwy od rana do wieczora. Dziś wiem, że powidła to żadna filozofia a radość wielka i frajda - i zimą kiedy otwieram słoiczek z pyszną zawartością, i w pażdzierniku - gdy niesamowicie aromatyczne powidło smażę - uwielbiam to!

Jakie śliwki na powidła? 

Powidła, jak na początku minionego wieku pisała autorka (autor?) rubryki kulinarnej w czasopismie Dobra gospodyni, można smażyć ze wszystkiego, jednak powiedzcie sami: pierwsze, o czym myślicie, mówiąc powidło, to powidło śliwkowe, prawda? :) Najlepsze, a nie zawaham się powiedzieć, że jedyne słuszne, są oczywiście z węgierek! Nie dajcie się jednak zwieść urokowi pierwszych śliwek, które pojawią się na targach już końcem sierpnia! Tym wczesnym wrześniowym też nie. Powidło smażymy późno, gdy śliwki właściwie już się kończą i bierzemy tylko te najsłodsze, najdojrzalsze, nawet trochę przymarznięte, pomarszczone przy ogonku. Do takich śliwek nie musimy dodawać ani grama cukru, powidło samo z siebie będzie super słodkie, cudownie aromatyczne, no po prostu najlepsze :)

Stare przepisy na powidła

A co o smażeniu powideł pisały autorki starych książek i rubryk kulinarnych? Oddaję głos I.B., która w swoim tekście baaardzo szczegółowo opisuje specjalny kocioł i inne urządzenia niezbędne na początku wieku do przygotowania powideł, jako ciekawostkę podrzucam jednak fragment tłumaczący zawiłości związane ze słodyczą przetworów i dwa przepisy (oba jak najbardziej do odtworzenia w dzisiejszej kuchni!): 

 (...) nadmienić jeszcze muszę, że owoce drobno rozcierane, przy dodatku tej samej ilości cukru, dają powidła kwaśniejsze od zostawianych w dużych kawałkach. Jest to fakt w zupełności udowodniony, a tłomaczy się bardzo prosto. Komórki owocowe, zawierające cukier, posiadają ścianki bardzo słabe i przy lekkiem nawet gnieceniu, pękają, wydzielając sok słodki – kwasowe zaś grubościenne pozostają zamknięte ze swą zawartością kwaśną. Gdy rozcieramy na miazgę owoce, gnieciemy mnóstwo komórek kwaśnych, które przeszłyby w całości do żołądka, nie drażniąc nerwów smaku. Oto jest cała tajemnica, dla czego robiąc powidła na sposób litewski, z połówek śliwkowych, przy tym samym produkcie i stosunku cukru otrzymujemy powidła słodsze od fasowanych, t. j. przecieranych przez sita. Tem samem objaśnić można, że im sita do fasowania będą gęściejsze, tem powidła bardziej wyjdą kwaśne.

Powidła śliwkowe zwykłe

Ponieważ powidła zwykłe są zawsze przecierane przez durszlak albo sita, zatem robić je można ze śliwek całych, rozgniatanych lub obieranych z pestek. Owoce, poddane gotowaniu z dodatkiem cukru,   rozmiękają zupełnie i dają się przecierać albo fasować. Poczem powtórnie kładzione są w kocioł i parowane aż do odstawania masy od łopatki. Stosunek cukru bywa 1/8-1/4 funta cukru na 1 funt owoców. Robią nawet powidła, biorąc 1/2 funta cukru na i funt owoców, ale powidła takie są zbyt słodkie i drogie. 

Powidła śliwkowe litewskie

Są znacznie lepsze od poprzednich, chociaż nie przedstawiają tak masistej konsystencji. Śliwki dojrzałe obrać należy z pestek, dodać 1/6 funta cukru na 1 funt owoców i przy mieszaniu gotować aż do odstania. Przecierać przez durszlaki nie należy, gdyż przez to wyodrębnia się kwas. Powidła litewskie robią także jeszcze ze śliwek obieranych z pestek i ze skórki. Jest to wyższy jeszcze gatunek.

Autorka podaje również przepisy na powidła korzenne, niemieckie, mieszane (różne śliwki, jabłka, gruszki, skórka pomarańczowa), morelowe, jagodowe i tutti-frutti czyli wieloowocowe. To już może kiedy indziej :)

Bardzo ciekawy przepis podaje w Kuchni polsko-francuskiej Antoni Teslar:

Powidło (Marmelade de prunes)

Wydrążone śliwki wrzucać w kociołek, mięszając często, żeby się nie przypaliły od spodu, pestki zaś potłuc, a migdałki wrzucić do śliwek, bo one nadają powidłom miły zapach. Mięszając gotować śliwki tak długo, aż będą zupełnie gęste. Gotowanie trwa kilka godzin.

Zapytacie po co pestki? Nadają powidłu lekko migdałowego aromatu. Dzisiaj ze względu na zawartość amigdaliny (i w efekcie kwasu pruskiego*) są często na indeksie, ale jeśli lubicie połączenie śliwek i migdałów nie wahajcie się dodać kilku pestek lub gorzkich migdałów do powidła.

Na koniec zostawiłam sobie mój ulubiony przepis, z którego sama korzystam. Maria Disslowa (Jak gotować)  nie zawodzi :)

Tylko z dojrzałych śliwek są dobre powidła. Są tak słodkie, że nie potrzeba dodawać cukru. Wybrać pestki ze śliwek, rozgotować je w garnku, następnie przetrzeć przez sito, włożyć do rondla, gotować, mieszając często, aż zgęstnieją. Im bardziej gęstnieją, tem wytrwalej należy mieszać. Gdy dogotowują się powidła, mieszać je należy bez przerwy, aby nie straciły ładnego koloru, nie pociemniały, i aby nie przydymiły się. Gdy powidła zgęstnieją, przełożyć je do kamiennego słoja, wstawić po obiedzie do gorącego jeszcze pieca, aby dopiekły się. W dużych ilościach smażenie powideł wykonywa się tym samym sposobem. Gotuje się zazwyczaj w kotłach, w sadzie na powietrzu, miesza pilnie łopatką, aż do należytego wysmażenia. 

To co, smażymy? Jeśli ktoś jeszcze się waha to Pan Rej wyjaśnia, czemu warto :)

Zaż też wadzi powidłek nadziałać, owoców nasuszyć, różyczek albo innych ziółek nasmażyć, wódeczek napalić? Wszystko to rozkosz, a krotofila, a dom wszystkiego pełen, co jest bardzo wielki przysmak ku rozkosznemu a spokojnemu żywotowi człowieka poczciwego.

M. Rej, Żywot człowieka poczciwego

Powidło z wegierek

węgierki, to wszystko :)

Węgierki opłukać i wypestkować. Wrzucić do garnka i zacząć podgrzewanie. Do momentu aż śliwki zaczną puszczać sok podgrzewamy powoli, później możemy spokojnie zwiększyć ogień. Zagotować i gotować (odparowywać) do momentu aż powidło osiągnie odpowiednią gęstość (według gustu, ja odparowuję do momentu "łyżka stoi", ale jeśli nie lubicie bardzo gęstych, nie ma problemu). Na początku, dopóki soku jest dużo polecam nie mieszać, śliwki będą pływać i nie ma obaw o przypalenie. Gdy powidło zacznie gęstnieć, warto co jakiś czas zamieszać, pod koniec odparowywania mieszamy stale. Cały proces można podzielić na kilka dni i każdego dnia gotować powidło po kilkanaście-kilkadziesiąt minut. Gotowe powidło przełożyć do wyparzonych słoiczków, zapasteryzować.

* Dużo ciekawych informacji znajdziecie u Basi Makagigi, polecam :)