Cornus mas L. - Dereń właściwy. Kora szara, kwiatostany boczne, kulistawe, żółte, rozwijają się przed lipcem, owoc czerwony, podłużny. Wysokość 3-6 m.
Hodowany w parkach i ogrodach. Żyje do 100 lat. Owoce jadalne (sok z wodą daje sorbet, napój M. Azji), drewno b. twarde, cenione w tokarstwie. Wapniolubny.
Rostafiński J., Przewodnik do oznaczania roślin, 1900
W starych parkach i ogrodach
Przewodnik do oznaczania roślin Józefa Rostafińskiego był jedną z tych książek, które mogłam przeglądać w nieskończoność. Czy to za sprawą estetycznych, czarno-białych rycin, opisanych polskimi i łacińskimi nazwami, czy może dla krótkich opisów drobnym druczkiem, uzupełniających klucz ciekawostkami o drzewach i kwiatach - dość powiedzieć, że to właśnie z Rostafińskiego dowiedziałam się, iż jesion ma drewno wytrzymałe, giętkie, używane dla wyrobu wioseł, śmigieł, nart i maszyn rolniczych, że liście topoli osiki drżą przy najlżejszym wietrze z powodu długiego, spłaszczonego ogonka zaś drewno ma doskonałe na zapałki i że pręciki berberysu reagują na dotyk. A dereń? Hodowany w parkach i ogrodach.. - przez lata dereń był w mojej wyobraźni rośliną z parków i ogrodów, ze starych parków i ogrodów, właśnie takich z czasów Pana Rostafińskiego. I ze starych książek kucharskich.
Dereniówka, czyli nalewka z derenia
Dereń. Owoc ten używa się zupełnie dojrzały, pestki należy wybrać szpilką. Konfitura z dereniu będzie koloru czerwonego, cierpko kwaskowa.
Śleżańska M., Kucharz polski, 1932
A nalewka? O nalewce dereniowej wiedziałam tylko tyle, że to nie lada rarytas, taki sprzed lat, delikates z tej samej półki co tarte płatki róży czy konfitura z rajskich jabłuszek. Róża jednak rosła od zawsze pod oknem, rajskie jabłuszka niewiele dalej, dereń pozostawał zaś na kartach książek i w opowieściach o starych, dobrych czasach.
Dereniówka musi być wspaniała, nie musiałam jej próbować by o tym wiedzieć. Gdy jednak lata temu Basia poczęstowała mnie dereniową nalewką domowej roboty byłam nieco zaskoczona - nie spodziewałam się bowiem, że może być coś, co konkurować może z porzeczkówką! A może :-) Dereniówka właśnie!
Dereniowa aleja
W Czeskim Krasie derenie mają się znakomicie, wszak wapieni tam pod dostatkiem. Z owoców z Czeskiego Krasu, które B. i Ł. dowieźli kiedyś z Czech do Krakowa w stanie niemal zamrożonym (pamiętajcie, gazety lepsze od termosu ;)) przygotowałam swoją pierwszą dereniówkę. W tym roku zaś wpadłam w niekłamany zachwyt, gdy podczas spaceru w jednej z podpraskich wiosek trafiłam na wspaniałą dereniową aleję! Niewielkie drzewka wprost uginały się od owoców, w jakieś 20 min. nazbierałam dobre 2 kg i oczywiście już nastawiłam nalewkę.
Nalewkowe rytuały
Niedawno podawałam przepis na nalewkę z mirabelek, dziś podrzucam dereniówkę. Nie za dużo tych nalewek? Cóż.. To jedne z moich ulubionych przetworów. Uwielbiam każdy etap przygotowań. Lubię zbierać owoce, uwielbiam rytuał codziennego mieszania, uwielbiam rozlewać, butelkować. Uwielbiam wyciągnąć butelki w okolicach świąt Bożego Narodzenia i doglądać czy ładnie się klarują, zlewać nalewki znad osiadłego na dnie osadu i, gdy potrzeba, przefiltrować. Uwielbiam czekać i sprawdzać każdego roku jak z czasem zmienia się smak i aromat. Pić? Też lubię, no ba, ale przyznaję, że zdecydowanie więcej nalewek przygotowuję niż wypijam (a moja produkcja zdecydowanie nie idzie w hektolitry) ;) Poza tym dereń właśnie pięknie dojrzał, także zachęcam do poszukiwań ładnych krzaczków w Waszej okolicy i do dzieła! :)
Dereniówka, nie za kwaśna, nie za słodka
Dereniówkę przygotowuję tak jak wszystkie inne nalewki owocowe - mimo kwasoty dereniowych owocków nie zwiększam ilości cukru (lubię nalewki raczej wytrawne, a w każdym razie mało słodkie, za to wyraźnie owocowe - 300-400 g cukru na 1 kg owoców to jak dla mnie zazwyczaj ideał, ilość cukru naturalnie można zwiększyć). Dereniówka rocznik 2011 wyszła przyjemnie kwaskowa, już po roku ani troszkę nie pachniała wódką, także kolejne robię również używając niewielkich ilości cukru, co i Wam polecam. Chyba, że lubicie bardzo słodkie, wtedy bez wahania zwiększcie ilość cukru nawet o 2/3. Wyjątkowa!
Dereniówka
1 kg owoców derenia właściwego zwanego też jadalnym
1 l alkoholu 70% (0,5 l wódki i 0,5 l spirytusu 92%)
350-400 g cukru
Owocki delikatnie umyć, ponakłuwać wykałaczką (nie jest to konieczne), wrzucić do słoja/gąsiora, zalać alkoholem, odstawić na 10 dni, codziennie potrząsając słojem. Po tym czasie zlać pierwszy nalew, owoce zasypać cukrem, odstawić na kolejne 7 dni, również codziennie mieszając (cukier w tym czasie powinien się rozpuścić). Połączyć oba nalewy, po kilku miesiącach zlać i przefiltrować, odstawić gotową nalewkę w ciemne miejsce na min. rok.
Moim zdaniem będzie za mocną. Mam stary przepis, że zalewamy derenia wódka czysta lub spirytusem rozcienczonym pol na pol z wodą. Pozdrawiam
OdpowiedzUsuńDrogi Anonimie, robię tak od lat i nie jest za mocna, jest w sam raz. Z takich proporcji wychodzą mniej wiecej 30-40% nalewki (zależy od tego, jak soczyste są owoce). Na wódce robię również robię nalewki, ale z owoców suszonych/orzechów itd. Ze świeżych zawsze na 70% alkoholu (czyli wodka+spirytus w proporcji 1:1), tak lubię i polecam, testowane latami 🙂
Usuńooo szkoda że dopiero teraz przeczytalam! właśnie nastawilam nalewkę ale też bałam się ze wódka pół na pół ze spirytusem będzie zbyt mocna, trochę zmniejszyłam ilość spirytusu. Mam pytanie - czy jeśli zmaślił mi się trochę deren to przeszkadza? I czy takie bardzo dojrzałe, miękkie i szkliste owoce będą się nadawać?
UsuńOdrobinę słabsza też nie będzie zła :)
UsuńSzczerze mówiąc nie za bardzo rozumiem, co to znaczy, że dereń "się zmaślił", ale ogólnie na nalewkę należy wybierać najładniejsze owoce (nie zepsute, nie obite, nie uszkodzone, nie nadgniłe). Bardzo dojrzałe i miękkie oczywiście jak najbardziej! :)
Pozdrawiam :)
Na dereniówkę używa się wyłącznie owoców które już spadły z krzewu. W tym celu rozkłada się pod krzewem płachtę z materiału. Poza tym macerowanie w alkoholu 10 dni to jakieś nieporozumienie. Dereń należy macerować min. ok pół roku.
UsuńDzień dobry Anonimie, o zbiorach nic nie pisałam, ale nie do końca sie zgadzam. Takie mocno dojrzałe zbierane z trawy są po prostu słodsze, ja cenię dereniówkę za kwaskowy posmak, dlatego nie mam problemu też z owocami zbieranymi z drzewa. Jesli chodzi o półroczne macerowanie to nie polecam. Oczywiście owoce można trzymać w alkoholu niemal w nieskończoność, ale uważam, że takie nalewki nie są zbyt smaczne, zdecydowanie wolę macerowac owoce ok. dwóch tygodni (max miesiąc jak o nich zapomnę.. ) + kilka, kilkanaście dni w cukrze, a na długie dojrzewanie odstawiam już gotową nalewkę bez owoców, wtedy oczywiscie im dłużej, tym lepiej. Takie nalewki mają głęboki smak i aromat, a zarazem są bardzo delikatne. Pozdrawiam, Monika
Usuń"ja cenię dereniówkę za kwaskowy posmak, dlatego nie mam problemu też z owocami zbieranymi z drzewa" - i dlatego dosładzam cukrem i nie korzystam z mocno dojrzałych owoców ;-))
UsuńDzień dobry, czy słoik ma być szczelnie zamknięty pokrywką czy przykryć ścierka kuchenna i ścisnąć gumką, żeby owoce w alkoholu oddychały?
OdpowiedzUsuńZwyczajnie zamknięty przykrywką, nie musi być super szczelnie, ale nie musi teź oddychać (to nie fermentuje, nie wybuchnie) :)
UsuńNigdy nie piłam takiej nalewki, ale muszę przyznać, że prezentuje się bardzo zachęcająco! Na pewno w niedalekiej przyszłości wypróbuję ten przepis, ponieważ lubię testować różne trunki. Ten post przypomniał mi o tym, że muszę kupić nowe szklanki do whiskey na nadchodzącą imprezę.
OdpowiedzUsuńBardzo ciekawy przepis! Co prawda rzadko piję alkohol, ale na pewno kiedyś go odwzoruję. Na co dzień wolę przygotowywać nieco zdrowsze napoje, takie jak np. różnego rodzaju wyciskane soki. Kupiłam ostatnio sokowirówkę i niektóre z nich wrzucam w całości ze skórką, dzięki czemu picie ma jeszcze więcej witamin.
OdpowiedzUsuńZ dodawaniem wódki byłbym ostrożny.Każdy,kto spróbował większej ilości gatunków czystej wie,że różnią się smakiem.Część może nie wpłynąć znacząco na smak końcowy nalewki lecz są takie,które mogą zepsuć efekt.Ja używam tylko spirytusu ale znajomy używa też wódki,tyle że tylko sprawdzonej.O ile pamiętam ma 2-3 gatunki,które przetestował i tego się trzyma.Przy okazji,przypominam,że 1l spirytusu i 1l wody to nie będzie 2l a ok.1,75l.Można poszukać kalkulatorów do rozcieńczania spirytusu.Trzeba brać też pod uwagę rodzaj owoców,te bardziej soczyste dadzą nalewkę troszkę słabszą.Te z większą zawartością masy suchej mocniejszą.Zakładam tą samą ilość spirytusu.Jeśli chodzi o derenie to polecam poszukać tabel ze składem konkretnych odmian.Różnią się dość dużo.Nasze mają więcej cukru ale i kwasów od np.odmian ukraińskich.Ukraińskie na świeżo wydają się słodsze ale nasze mają intensywniejszy smak.Niektórzy uważają,że najlepszy na nalewki jest dereń dziki,bez odmianowy.Osobiści wolę mniej cierpki smak a wolę dawać mniej cukru więc używam odmian.Głównie Szafer,Raciborski,Słowianin.Z ukraińskich używałem Nikołki,też dobry.Owoce nie koniecznie opadłe bo nie każda odmiana zrzuca owoce.Zbieram te,które lekko się trzymają a następnie przetrzymuję w lodówce(nie w zamrażalniku).Po kilku dniach,ciemnieją,robią się słodsze,miękkie.Jeśli ktoś dodaje miód to raczej o delikatnym smaku.Te o bardziej wyrazistym zmienią smak nalewki.Pewnie większość wie ale pozwolę sobie dodać,że stężenie 60-70 procent do zalewania owoców jest dla tego,że przy wyższym stężeniu nalewka robi się dłużej,owoce woniej oddają sok.Przy bardzo soczystych owocach,gdy ktoś wstępnie je rozgniata można dać trochę wyższe stężenie bo sok i tak je obniży.
OdpowiedzUsuńDrogi Anonimowy, dziękuję za obszerny komentarz! Pozostanę przy proporcjach oraz składnikach, które podałam, to mi się najlepiej sprawdza. Zakładam, że nikt nie będzie używał wódki, która mu nie smakuje. Nie prowadzę laboratorium, to tylko domowa produkcja nalewek, oczywiście, że sok rozcieńcza finalną nalewkę, dlatego właśnie używam alkoholu 70%. Przy owocach suszonych stosuję przeważnie samą wódkę. Co do odmian, nie uprawiam derenia, używam tej, którą uda mi się znaleźć na targu bądź znaleźć w czasie spacerów. Tak że przepraszam, ale nie podzielę się szczegółami dotyczącymi konkretnych odmian, bo po prostu nie wiem, jakie to odmiany :D Tak czy siak, niezależnie od odmiany, każda dereniówka, którą robiłam była pyszna :) Pozdrawiam serdecznie! :)
UsuńPozwolę sobie uzupełnić mój komentarz.Szukałem historycznych przepisów na nalewki i trafiłem m.in. na ten przepis w kilku miejscach.Akurat tu napisałem.Może komuś się przyda.Co do wódki-dla wielu osób wódka to wódka,nie piją czystej lub sporadycznie.Kupują nie wnikając jaka.Dla wygody można użyć tzw. spirytusu nalewkowego-70%,od kilku lat dostępnego.Mam kilka dereni ale wcześniej też kupowałem.Robiłem również wino z derenia stąd wiem,że różnice w ilości soku mogą być dość duże,podobnie cukru.Można dopasować moc alkoholu którym zalewamy np. od 55-75%.Podobnie cukier,różnica może być do 100g na taki przepis.Zaznaczam,to tylko zwrócenie uwagi dla tych,którzy chcą się "pobawić" z robieniem nalewek.Po prostu niektórzy bardzo skrupulatnie trzymają się przepisów a jak wiadomo zawsze jest trochę zmiennych.Nalewki domowej roboty,gdy się udadzą oczywiście są najlepsze.Pozdrawiam i życzę powodzenia w twórczości.
UsuńW przepisie wkradła się drobna pomyłka-spirytus 92% raczej nie występuje.
Spirytus + wódka w proporcji 1:1.
OdpowiedzUsuńWódka - tylko Absolut, gdyż smaku mieszanki nie zmieni, ponieważ sam ma posmak delikatnego spirytusu.