Kruche z rabarbarem, szarlotka

Rabarbar czyli rzewień i co o nim mówiono

Czytając rubryki kulinarne w kolejnych rocznikach przedwojennej prasy, można obserwować, jak bardzo zmieniała się wiedza dotycząca niektórych warzyw czy owoców oraz poglądy na właściwe ich przygotowanie. Choćby taki rabarbar. Jeszcze na początku lat 30, a konkretnie wiosną 1931 roku krakowski Ilustrowany kurier codzienny tak zachwalał właściwości rabarbaru: [rzewień] wpływa dodatnio na nasz organizm, reguluje czynności żołądka i kiszek, jest doskonałym dodatkiem w pożywieniu małych dzieci. Zawiera  (...) wapień i kwas jabłkowy, wiele cennych witamin C antiszkorbutowych. Niecałych 10 lat później, w nr 8 Kobiety w świecie i w domu z 1939 r., czytamy już zaś, że tak przed paru laty modne, czysto rabarbarowe surówki, obecnie wyszły z użycia. Duża ilość szczawikowej soli w łodygach rabarbarowych, szkodzi artretykom i innym cierpiącym na niedokładną przemianę materii. Dlatego np. kompot rabarbarowy zalecano gotować na bazie suszonych owoców, z niewielkim tylko dodatkiem doprawionego cukrem i wanilią rabarbarem: taka niewielka ilość nadaje wyborny smak kompotowi i dzięki znikomej ilości rabarbaru w stosunku do suszonych owoców, nie jest szkodliwa. Dziś wiemy, że w zróżnicowanej diecie znajdzie się miejsce i dla kwaśnej łodygi. Nie da się żywić samym rabarbarem, ale dla urozmaicenia wiosennego jadłospisu jest on nieoceniony :-)

O zaletach rabarbaru

Łodygi tej rośliny zastępują w zupełności jabłka lub agrest, a że w porze wiosennej jabłka są zwykle wyczerpane, a agrestu świeżego jeszcze niema, rabarbar jest tanią i dobrą przyprawą.

Tygodnik mód i powieści, 1910

Razem z pierwszemi ciepłemi dniami zjawią się na targach te smakowite, zielone łodygi. Pół jarzyna, pół owoc, gdyż i jedno, i drugie w razie potrzeby zastąpić mogą.  (...)łodyga rumbarbarowa, aby była prawdziwie smaczna i mogła rywalizować w kompotach i innych wyrobach cukierniczych, nietylko z jabłkiem, lecz nawet i z ananasem, powinna być bardzo gruba, dosyć krótka, bladozielona, przy nasadzie blado-różowa. (...) chciałam zwrócić uwagę pań gospodyń na to, że rumbarbarum nadaje się wybornie do wyrobu marmelady. Jest ona nietylko nie gorsza od jabłecznej, lecz dobrze zrobiona ma od niej smak wykwintniejszy, jakby połączona z kwaskiem i aromatem ananasowym.

Elżbieta Kiewnarska, Kurier Warszawski, 1929

Nie można inaczej nazwać wiosennego ratunku oszczędnych gospodyń rabarbaru. W chwili, kiedy jabłka są niedostępnie drogie, spełnia on z powodzeniem obowiązek zastępowania tego w jadłospisach niezbędnego owocu. Olbrzymi tegoroczny urodzaj rabarbaru pozwala na spożycie tej wybornej rośliny przez najuboższe nawet rodziny – tam, gdzie jabłko tylko jesienią dociera..

Elżbieta Kiewnarska, Kurier Warszawski, 1939

Zanim ta pogadanka ukaże się w "Bluszczu", zapewne będziemy już mieli na targach łodygi rabarbaru. Kompot z nich, marmelada, szarlotka - są smaczniejsze niż z jabłek (...). 

Elżbieta Kiewnarska, Bluszcz, 1929

Przedwojenne redaktorki działów kulinarnych (tu przede wszystkim pochodząca z Inflantów niestrudzona pani Kiewnarska) polecały rabarbar jako doskonały zamiennik dla jabłek, agrestu a często i dla ananasa, mając na myśli najprawdopodobniej kwaskowy smak i orzeźwiający aromat. Zachęcały do robienia marmolad i dżemów z rabarbaru, pieczenia ciast przekładanych rabarbarem i gotowania kompotów. Szczególnie zaś zachwalały zalety rabarbaru w tych latach, w których wyjątkowo mroźne i długie zimy powodowały słaby urodzaj letnich owoców. Rabarbar lubi niskie temperatury i przeważnie już końcem kwietnia pojawia się w ogródkach i na straganach.

Na kruchym spodzie

Podobno w tym roku, po majowych przymrozkach, owoców również może być trochę mniej, dlatego zachęcam, za dawnymi kucharkami, do korzystania z walorów przepysznych kwaśnych łodyg, dziś w połączeniu z kruchym ciastem. Podobne przepisy pojawiały w przedwojennej prasie niemal rok w rok. Raz zalecano wykorzystać rabarbar krojony i przesypany cukrem, innym razem gotową, dobrze wysmażoną marmoladę, placek przykrywano bądź to kratką, bądź to całym płatem kruchego ciasta, czasem robiono kruszonkę, a czasem kruche ciasto tarto na tarce. Pomysł był jednak zawsze z grubsza ten sam: słodkie, maślane, kruche ciasto przekładane aromatycznym, kwaskowym nadzieniem. Upieczecie? :-)

Ciasto kruche z rabarbarem, szarlotka z rabarbarem

Ciasto:

100 g masła

2 szkl. mąki

2 szkl. cukru pudru

2 żółtka

skórka otarta z 1 cytryny

Nadzienie:

rabarbar

cukier

wanilia

Kruszonka:

50 g masła

50 g cukru

100 g mąki

Mąkę wymieszać z cukrem i skórką z cytryny, posiekać z zimnym masłem, dodać żółtka, szybko zagnieść, schłodzić. Zagnieść kruszonkę, schłodzić. Rabarbar umyć, pokroić w plasterki, osłodzić (wg gustu, ja zwykle biorę czubatą łyżkę cukru na jedną łodygę), dodać wanilię, odstawić na ok. 30 min. Ciasto rozwałkować i wyłożyć do formy, ponownie schłodzić, następnie ponakłuwać widelcem i podpiec ok. 10-12 min. w 190'C. Na podpieczonym spodzie ułożyć lekko osączony rabarbar, posypać hojnie kruszonką i piec na złoto (ok. 20-30 min.) w 180'C.