Sos tatarski do wielkanocnych mięs. Jak wyglądał przedwojenny stół świąteczny?

Gazeta codzienna

Jak nie trudno zauważyć, moim ulubionym źródłem przepisów i inspiracji kulinarnych są, tuż za przedwojennymi książkami kucharskimi, rubryki kulinarne w starych czasopismach. Często zaglądam do Kobiety w świecie i w domu, Bluszcza, Kuriera warszawskiego, czasem do Mojej Przyjaciółki, Ewy czy różnych lokalnych gazet. Niedawno trafiłam na arcyciekawe pismo, wychodzące tylko przez rok (jej wydawanie zostało zawieszone w związku z nasiloną rusyfikacją i co za tym idzie cenzurą po rewolucji 1905r), noszące tytuł Gazeta rodzinna. Jego wydawcą i redaktorem naczelnym był znany warszawski dziennikarz Feliks Fryze, wydający od lat również Kurier poranny, który chyba jako pierwszy polski reporter uprawiał nowoczesne dziennikarstwo polegające na byciu wszędzie tam, gdzie dzieje się coś ciekawego (krążyły o nim rozmaite opowiastki, jak choćby ta, że przez niemal ćwierć wieku tworzenia Kuriera, o którym złośliwie mówiono, że czytywany jest najchętniej przez pokojówki i kobiety z półświatka, jeździł za strażakami do każdego pożaru).
Gazeta rodzinna Fryzego była bardzo, jak na swoje czasy, nowoczesnym pismem dla rodzin, a właściwie dla kobiet, co mnie zaś szczególnie zainteresowało, miała całą potężną rubrykę, poświęconą historii kuchni polskiej (redagowaną przez Józefa Peszkego). Rubrykę kulinarną prowadziła w Gazecie Jadwiga Izdebska, autorka popularnych swego czasu książek kucharskich, np. Praktycznej kuchni dla wszystkich. Kto jednak był autorem tekstu o święconym, którego fragment niżej zamieszczam, nie wiem. Autorka podpisana była bowiem jedynie pseudonimem "Gosposia Wiejska". 

Świąteczny stół

Tekst jest dość długi*, ale serdecznie polecam, przeczytajcie, jest arcyciekawy! Oto jak wyglądał stół wielkanocny na przełomie XIX i XX wieku:

Dla domów które zachowują zwyczaj obchodzenia Świąt Wielkiejnocy tradycyjnem święconem, podajemy w krótkości wskazówki zastawienia i przybrania stołu z jadłem święconem. W Sobotę następuje od samego rana ubieranie stołu. Święcone zastawia się w pokoju, który najmniej jest potrzebnym tak, żeby stać mogło tydzień cały. Stół długi zaściela się białym obrusem, można i dwa połączyć, – gdyż ładnie wygląda jeżeli obrus w około nizko opada. Obrus w około ubiera się girlandami zieleni, barwinkiem, który zimą koloru nie traci, lub pnącą znaną rośliną leśną. W narożnikach suciej zieleń zgromadzić. Na czterech rogach, ustawić piramidy zielone z rzerzuchy. Na tak przygotowanym stole, na głównym końcu stawia się baranka wielkanocnego. W wielu domach zadawalniają się kupnym z cukru, lecz nieładnie to wygląda. Najlepiej baranka zrobić w domu z biszkoptowego ciasta z lukrowaną po wierzchu wełną lub też z masła z runią takąż przez durszlak przetartą. Należy zatknąć koniecznie chorągiewkę czerwoną, ubrać w około sałatą, młodym szpinakiem lub rzerzuchą, postawić na małem wywyższeniu. Przed barankiem po dwóch bokach stawiają się szynki wieprzowe i cielęce. Z pierwszych dopóki gorące, obciąga się skóra, wyrzyna w różne arabeski – następnie się ją znów na szynkę nakłada ubierając siekanem żółtkiem, białkiem, burakiem, pietruszką; półmisek w około otacza się strzępiasto wycinaną bibułką kolorową. Cielęcinę należy zglansować i ubrać galaretą czerwoną. Pomiędzy szynkami postawić głowiznę domową lub dziką, wpierw trzeba ją wysmarować gęstym rosołem lub buljonem i pokryć szprycowanym deseniem z lukru lub masła. Dalej po za barankiem prosięta, jedno w roladzie drugie pieczone na podkładzie zieleni, z wierzchu galaretami i majonezowym sosem, piklami strojone; w ryjek wkłada się jajko. Po za tem rozstawić na stole należy drób: indyki, kury, dalej półmisek z kiełbasą w okrąg zwiniętą, otaczającą piramidę jajek. Wszystko powinno być  gałązkami bukszpanu i barwinkiem ubrane. Dziczyznę faszerowaną postawić wyżej na postumentach bibułką przybranych. W wielu domach podają jeszcze półmisek z jajkami w skorupkach, pisankami, lub kraszonkami zwanych. Gotują się jajka takie w świeżej oziminie na kolor zielony, w łupinkach cebulowych na pomarańczowy, w anilinie i w szafranie, różne się na nich potem piszą stosowne do uroczystości słowa i znaki.

Pomiędzy mięsiwem znajdować się powinny sosjerki z różnemi przyprawami, a więc: z sosem tatarskim, majonezowym, zielonym, dalej ocet, oliwa, musztarda, tarty chrzan, różne pikle i soje. Cała serja butelek z napojami przegradzać może mięsiwa i ciasta, więc: butelki z winem wytrawnem, piwo, wódki – a za tem wszystkiem stosy pieczywa, ta duma gosposi. Rozpoczynają od środka stołu sękacze wysokie, baby podolskie, dalej placki, przekładance i wszelkiego gatunku mazurki. Pod ciastem należy rozkładać bibułkowe wycinane serwetki różnokolorowe, wszędzie zatknięte gałązki bukszpanu lub barwinku, tego żałować się nie powinno, im więcej tem dla oka weselej. Dużo wdzięku dodają także kwiaty w doniczkach: hyacenty, bez, azalje, fijołki – wszystkie cieszące się razem z nami tem prastarem świętem, Na boku umieścić należy stoliczek mniejszy, zakryty obrusem, na którym umieszcza się kieliszki, tależe, noże, widelce; tu także w Wielką Sobotę stać powinien talerz z święconą wodą i kropidło dla księdza.

Ponieważ wiele osób zimnych potraw zaraz jeść nie lubi lub nie może, przy rozpoczęciu Święconego, dobrze jest podać w filiżankach buljon, rosół, barszcz gorący, a także mieć w zapasie kotlet, befsztyk lub kurę ciepłą. Mięsiwa zimne krajać się powinny w chwili jedzenia dopiero – i w takiej ilości, ile na razie potrzeba, aby nie wysychały.

Gazeta codzienna, nr 14, 1904 r. [podkreślenie moje]

Mięsa i sosy

Jak widać, dużo zwyczajów przetrwało do dziś, jednak co tu dużo mówić, jest skromniej :-) Zimne mięsiwa, jajka i rozmaite do nich sosy, przygotowujemy jednak stale. Najpopularniejszy i w wielu domach obowiązkowy zestaw stanowią: chrzan, ćwikła, sos zielony, majonez i sos tatarski. Większość przepisów znajdziecie już na blogu, dziś dołączam przepis na doskonały sos tatarski. Przepis zaczerpnęłam z 365 obiadów Ćwierczakiewiczowej, jak pisze sama autorka: sos tatarski robiony takim sposobem jest gęsty, mocny, prawdziwie tatarski. Takiemu opisowi nie można się oprzeć, nieprawdaż? :-) A mówiąc na serio, przepis jest naprawdę świetny, spróbujcie! 

Sos tatarski z przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej

1 surowe żółtko

1 łyżeczka musztardy

szczypta soli

3 żółtka jaj ugotowanych na twardo

250 ml oleju o neutralnym smaku (Ćwierczakiewiczowa poleca oliwę)

1 łyżka octu (Ćwierczakiewiczowa radzi estragonowy, może być dowolny lub też cytryny)

3 korniszony

3 grzyby leśne z octu

szczypiorek***

Żółtko utrzeć z musztardą i solą, dodać przetarte przez sitko żółtka na twardo, dokładnie utrzeć. Dodawać olej (początkowo po kropli, gdy sos zacznie wyraźnie gęstnieć, można dodawać szybciej, strumyczkiem), pod koniec ucierania dodać ocet***. Korniszony, grzybki i szczypiorek posiekać dość drobno, wszystko wymieszać i gotowe.

*To tylko fragment, całość możecie przeczytać w numerze 14 pisma, wszystkie numery są zdigitalizowane i dostępne w zbiorach on-line Biblioteki UW :-)

** W oryginale korniszony + grzybki lub szczypiorek + kapary, ja zdecydowałam się dodać korniszony, grzybki i szczypiorek.

***Można też po prostu użyć majonezu.