Sałatka jarzynowa. Świąteczna klasyka z bogatą przeszłością

Na Święta, na imieniny

Święta tuż tuż :-) Święta spod znaku jajka, chrzanu, żuru, bab, mazurków - nie pomylę się jednak pewnie zanadto, zgadując, że niemal na każdym stole znajdzie się również i ona. Sałatka jarzynowa. Z pozoru banalna i niespecjalnie wyrafinowana, w większości domów pojawia się dwa, trzy razy do roku i dla większości z nas jest zapewne jednym z wielu klasyków będących kulinarną spuścizną poprzedniego ustroju. Wertując strony przedwojennych książek kucharskich, trafimy jednak na tropy, które mogą być dla nas nie lada zaskoczeniem. Okazuje się bowiem, że historia prostej sałatki wcale taka oczywista nie jest, a i sama sałatka kryje w sobie echa barwnej i bogatej przeszłości.

Kierunek – Rosja!

Śledząc losy sałatki jarzynowej wybierzmy się najpierw do XIX-wiecznej Rosji, do moskiewskiej restauracji Hermitage. Pracuje tam niejaki Lucien Olivier, kucharz belgijskiego pochodzenia, który robi furorę serwując swoje popisowe danie - niezwykle drogą i wyrafinowaną sałatkę składającą się z wędzonej kaczki, ozorów, kawioru, kaparów, mięsa cietrzewia, szyjek rakowych i.. mieszanki posiekanych w równą kostkę warzyw korzeniowych, pikli oraz jajek pomieszanych z majonezem. Brzmi znajomo? Sałatka ta ma swoje liczne sezonowe warianty, jest też kopiowana przez wielu kucharzy tworzących swoje własne wariacje na temat Olivier salad. Trafiają do niej nawet takie rarytasy jak wędzone węgorze, mięso renifera czy trufle gotowane w szampanie.. Niezmienne pozostaje garnirowanie drobno siekanymi korzeniami.

Pulardy, homary i macedonia

Nie trzeba jednak wcale daleko podróżować, w poszukiwaniu ciekawostek z lat minionych wystarczy zerknąć choćby do popularnej w mieszczańskich domach przełomu XIX i XX wieku Uniwersalnej książki kucharskiej Monatowej. Znajdziemy tam mnóstwo przepisów na bogate sałatki z wykwintnych i kosztownych składników: z homarów, szyjek rakowych, pulard, kapłonów czy dzikiego ptactwa, dekorowanych kawiorem, oliwkami, marynowanymi grzybkami i.. macedonią z warzyw. Czym jest owa macedonia, pisana również z francuska macédoine? Odpowiedź znajdujemy w rozdziale Jarzyny. Tak, tak, macie rację. Macedonia to nic innego, jak nasza bohaterka, sałatka jarzynowa. Monatowa poleca do niej marchewkę, kalarepę, seler, rzepkę, fasolkę szparagową, zielony groszek i szparagi, ale w gruncie rzeczy może to być dowolny zestaw warzyw lub owoców – ważne by były posiekane w drobną kostkę i wymieszane. W krajach basenu Morza Śródziemnego popularny jest deser owocowy o nazwie macedonia, natomiast we Francji po dziś dzień w niemal każdym spożywczaku kupić możemy puszkowaną mieszankę pokrojonych

w kosteczkę warzyw zwaną właśnie macédoine. Przed wojną macédoine używano do dekorowania owych homarów, wędzonych węgorzy, bogatych majonezów i innych rarytasów. Po 1945 z wykwintnych sałat pozostało jedynie echo ich przedwojennej świetności – warzywna macedonia z majonezem, czyli sałatka jarzynowa, jaką jemy po dziś dzień.