Do świątecznych wypieków: cykata. Zapomniane składniki.

Przedwojenne przepisy na mazurki polecają często dekorować gotowe ciasta cykatą. Kto dziś używa tego słowa? Kto dziś używa cykaty? To jeden z tych zapomnianych składników, bez którego przedwojenne gospodynie nie wyobrażały sobie świątecznych wypieków i w ogóle gotowania, a które my dziś dopiero na nowo odkrywamy. Cykata (z włoskiego succade) to z grubsza rzecz biorąc jakiekolwiek skórki owocowe (zwłaszcza cytrusowe, ale również skórki melona czy np. liście tataraku) smażone w cukrze, pierwotnie jednak nazwa ta odnosiła jedynie do smażonych skórek etrogu (cytron, cedrat, citrus medica). Etrog to jeden z najstarszych znanych owoców cytrusowych, którego cechą charakterystycznych, obok niesamowicie intensywnego aromatu, jest bardzo, bardzo gruba skórka. Albedo cytronu nie jest gorzkie, dlatego łatwo z niego przygotować grube, mięsiste kandyzowane skórki. Skąd w przedwojennej Polsce takie łakocie? Cytryny, pomarańcze, melony, to owszem, ale ów tajemniczy cytron?

Etrog, czyli rajskie jabłko

Na trop cykaty i cytronów trafiłam w Pogawędce gospodarskiej Pani Elżbiety (czyli współpracującej z wieloma przedwojennymi pismami Elżbiety Kiewnarskiej) w Kurierze Warszawskim z 1938 roku, w której to pogawędce opisuje autorka wycieczkę na Krym:

Kiedyś w poszukiwaniu coraz to piękniejszych a mało znanych roślin, wyszłam na małą polankę, na której kilkanaście młodych drzew literalnie pławiło się w słońcu. Niezrównany aromat wprost odurzał. Był to mięszany zapach kwiatu pomarańczowego z zapachem dojrzewających owoców, widocznie któreś, spóźnione drzewko, jeszcze kwitło, kiedy inne dojrzewały. Niektóre owoce, już zupełnie wyrośnięte, były jeszcze zielone, inne zaczynały się złocić. Sami dobrzy znajomi: pomarańcze grubo i cienkoskore, mandarynki, cytryny zwykłe i duże citrusy, na koniec jakieś ogromne, płaskie, zaczynające dopiero żółknąć, owoce zupełnie mi nieznane.

(...) Dopiero po wielu latach spotkałam te owoce w Berlinie, a teraz Warszawa od lat kilku jest zasypana Grape’ami (Pamplemoussami), obok pomarańcz najbogatszym i źródłami życianów.

Cała więc rodzina citrusów, poznana przed blisko ćwierć wiekiem na słonecznym południu, jest w Polsce w komplecie bo i citrusy inaczej cytronatami zwane nie są wprawdzie w powszechnym użyciu, jak w dawnej Rosji, gdzie z nich wyrabiano najrozmaitsze cykaty, jednak z okazji świąt żydowskich są sprowadzane z Jerozolimy jako „rajskie jabłka”, których każdy prawowierny izraelita w tym czasie skosztować musi.

Elżbieta Kiewnarska, Kurier Warszawski [podkreślenia moje]

Święta żydowskie, o których pisze Pani Elżbieta to oczywiście Sukkot, święto zwane też świętem kuczek lub szałasów, żydowskie święto plonów, którego nieodłącznym elementem był bukiet tzw. arba'a minim, czyli czterech rodzajów, na który składały się: gałązka palmy (lulav), gałązka mirtu (hadas), gałązka wierzby (arava) i właśnie cytron, czyli etrog, przez Panią Elżbietę określany słowem citrus (a znany też w przedwojennej Polsce jako po prostu rajskie jabłko).

Skąd więc etrogi (i palmy) w Środkowej Europie? Cytryny, pomarańcze - te widzimy choćby na obrazach Chełmońskiego. W pierwszych dziesięcioleciach XX w. znacznie staniały i, jak pisze nasza Pani Elżbieta, tak weszły w codzienny użytek, że bez nich żadna, racjonalnie i hygienicznie prowadzona kuchnia jest nie do pomyślenia. Nie wolno nawet przeciw nim podnosić zarzutu, że są artykułem importowym. Odpowiednika krajowego dla nich nie mamy. Etrogi jednak aż tak popularne nie stały się nigdy; choć jak czytamy w Kurierze - były znane i kojarzone z konkretną okazją, świętem Sukkot, z okazji którego je sprowadzano. Po chwili szperania w czeluściach internetu odkrywamy, że mimo to (albo własnie dzięki temu) na etrogach robiono niezłe interesy.

Monopol na etrogi

Najstarsza polska wzmianka o etrogach, na którą trafiłam pochodzi z XVI-wiecznej Kroniki Marcina Bielskiego*: Tamże w Cerkwi chowaią w Donicach glinianych nowych iabłka oni zową Rayskie, po które szlą daleko, płacą po złotemu czyrwonemu iedno, jest wielkie czyrwone barzo woniaiące,

a któremu rok minie, wezmą je precz z Cerkwie, a nowe muszą mieć (...).

Prawdziwe ciekawostki mamy jednak w aktach Centralnych Władz Wyznaniowych Królestwa Polskiego. Obok choćby raportu Izby Doradczej Komitetu Starozakonnych dotyczącego cen etrogu z 1827 r, znajdziemy tam np. podania wdowy M.B. Gordonowej w sprawie monopolu na handlowanie etrogiem i palmą na święta Sukot wraz z propozycją treści uchwały nadającej jej monopol na 10 lat z 1824 r., podanie Stanisława Ezechiela Hogego i Jakuba Tugendholda o nadanie im dwunastoletniego monopolu na sprowadzanie rajskich jabłek wraz z projektem uchwały (1830) i wiele innych dokumentów dotyczących monopolu tychże panów, akta dotyczące dzierżaw dochodów z etrogu i wiele pozwoleń na sprzedaż pożądanego owocu i palm. Dostarczający m.in. etrogów sklep kolonialny był, obok synagogi, mykwy czy chederu, jednym z najważniejszych punktów na mapie każdego przedwojennego żydowskiego miasteczka.

Cykata

Z etrogów sprowadzanych na Święto Kuczek rzecz jasna nie smażono cykaty. Gotowe kandyzowane skórki kupowano przed świętami w owych sklepach kolonialnych, razem z wanilią, cynamonem, czy głowami cukru. Cykaty sprowadzano zresztą od bardzo dawna, na dowód choćby informacja z Encyklopedii Staropolskiej Glogera: w r. 1643 sejm naznaczył cła między innemi na zagraniczne „cukaty, słodkie rzeczy w cukier wprawione". Dwieście, trzysta lat później oryginalne cykaty z pewnością również importowano, w domach przyrządzano zaś zamienniki, takie jak choćby zielona cykata z melona, na którą przepis znajdujemy u Monatowej. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, by, jeśli uda nam się zdobyć świeży owoc (etrogi ma czasem w sprzedaży choćby InCampagna, z tego miejsca Ptasiu, serdeczne dzięki raz jeszcze!), usmażyć kilka słoiczków tego rarytasu w swojej kuchni. Jak?

Jeśli chodzi o przygotowanie cykaty, są dwie metody. Jedną z nich stosuje się smażąc cykatę z etrogu zielonego, drugą - dojrzałego. Z zielonym etrogiem zachodu jest zdecydowanie więcej. Skórkę należy najpierw przez kilkadziesiąt dni kisić w solance, następnie odsolić i dopiero wówczas usmażyć w cukrze. Skórkę dojrzałych owoców po prostu smażymy, jak wszystkie inne skórki cytrusowe, z tą różnicą, że w żadnym razie nie pozbywamy się albedo, wszak albedo w cytronie jest najsmaczniejsze! Mój etrog był zdecydowanie dojrzały, przygotowałam go więc drugim sposobem, wyszło pysznie :-)

Kredensowe ciekawostki

Zanim jednak napiszę, jak usmażyć pyszne, mięsiste skórki cytronowe, kilka ciekawostek z kredensu.
1. Cykaty, jak i inne rarytasy, nazwijmy je kolonialnymi (konfitury, przyprawy, cukier, nalewki), przechowywano kiedyś w apteczkach. Były to tzw. apteczki przyjemne i bardzo często miały kształt szafy lub kredensu z zamykanymi na klucz drzwiczkami składającymi się z ułożonych w kratkę listewek (dla przepływu powietrza). Klucze do apteczki miała tylko pani domu lub ochmistrzyni, ewentualnie mająca łakocie pod opieką tzw. panna apteczkowa.
2. W Niemczech i krajach anglosaskich popularne były swego czasu specjalne sztućce do jedzenia cykaty, tzw. sucket spoons lub sucket forks. Sztućce te z jednej strony zakończone były widelczykiem a z drugiej łyżeczką do mieszania i zjadania syropu, w którym podawano kandyzowane skórki i owoce. Nie znalazłam informacji o podobnych sztućcach w Polsce, choć nie wątpię, że były tu znane. Może Czytelnicy coś wiedzą?
3. Od sztućców przejdźmy do naczyń, tym razem jednak obrzędowych: w kilku polskich muzeach posiadających w swoich zbiorach judaika możemy oglądać bardzo ciekawe, bogato zdobione naczynia w formie rozmaitych owoców, zazwyczaj srebrne. Są to tzw. puszki na etrog. W puszkach tych przechowywano pieczołowicie wybierane, najpiękniejsze owoce etrogu na święto Sukkot**.

Cykata, czyli kandyzowana skórka etrogu (cytronu)

dojrzały (żółty) cytron

cukier

woda

Cytron przekroić na ćwiartki, wykroić miąższ, skórki zalać zimną wodą, odstawić na 24h, zmieniać wodę co kilka godzin. Po tym czasie skórki dowolnie pokroić. Z wody i cukru w mniej więcej równych proporcjach wagowych zagotować syrop, wrzucić skórki cytronu, gotować na wolnym ogniu do momentu aż zmiękną i staną się szkliste (ok. 30 min.). Przełożyć do słoików. Używać dowolnie pokrojone do dekoracji ciast.

*  Bielski M., Kronika, tho iesth historya swiata na sześć wiekow, a czterzy monarchie, rozdzielona z rozmaitych historykow, tak w swiętym pismie krześćiańskim zydowskim, iako y pogańskim, wybierana y na polski ięzyk wypisana dosthatheczniey niż pierwey, s przydanim wiele rzeczy nowych: od początku swiata, aż do tego roku, ktory sie pisze 1564
** Zdjęcia puszki na etrog i sucket spoon podrzucam dziś na facebooku Kuchni naszej polskiej, zajrzyjcie :)