Pączki warszawskie, na słodkiej śmietance. Na tłusty czwartek

Rok temu, przy okazji przepisu na pączki bardzo dobre (a moim zdaniem najlepsze!) Marii Disslowej, napomknęłam również o pączkach warszawskich, które uważam za ich godną konkurencję. Dziś więc przepis na pączki warszawskie, zaczerpnięty ze znanej i lubianej książeczki W staropolskiej kuchni Lemnis-Vitry (przepis na pączki warszawskie ma również np. Ćwierczakiewiczowa), ale zanim przepis kilka słów o samych pączkach. 

Dlaczego warszawskie?

Czym wyróżniały się pączki warszawskie? Jakie pączki jadano w Warszawie przed wojną? Odpowiedzi poszukałam u źródła, a mianowicie w Kurierze warszawskim i dziś głos oddaję redaktorom tegoż pisma. Oto co o tłustym czwartku oraz o pączkach właśnie pisał Kurier warszawski w roku 1905:

W ubiegłem stuleciu huczne zabawy zupełnie znikły z widowni życia codziennego. W tłusty czwartek wyprawiano skromne wieczorki taneczne, przyczem gości nie częstowano już soczystemi potrawami mięsnemi i starym węgrzynem, lecz cienkim ponczykiem, na stole zaś biesiadnym musiały koniecznie błyszczeć pulchne pączki i kruche faworki. Te dwa smakołyki stanowiły właśnie charakterystyczną stronę uroczystości czwartkowej. Pączki w Warszawie nosiły różne nazwy. Kronikarz naszego pisma zaznacza, iż w r. 1850 największą wziętością cieszyły się pączki Dżalma i Cardoville, które żartobliwie nazywano Cardovilkami.

Dżalmy, Rodiny i Cardovilki

Cóż.. Cofnijmy się zatem do roku 1850. W numerze 26 tegoż rocznika znajdujemy tekścik, który dziś pewnie zaliczylibyśmy do, cieszącego się całkiem sporą chyba popularnością gatunku felietonów bądź recenzji kulinarnych (cytat długi, ale uroczy):

Nie można zaprzeczyć, że tegoroczna zima obfitą jest w liczne niespodzianki. To odwilż, to znowu dziewiętnastostopniowy mróz, ni ztąd ni zowąd wyskoczywszy, oburącz chwyta wszystkie nosy i uszy, to nakoniec dowcipny wicher zebrawszy śnieg z wysokości dachów, miota nam w oczy gęste tumany i pudruje bez miłosierdzia wszystko co tylko spotka po drodze! Bogdaj to rozmaitość! dziś pływasz w roztopie i gubisz kalosze, a jutro ucząca grzeczności ślizgawica, zmusza cię padać do nóg znajomym i nieznajomym przechodniom! Owoż kilka dni temu w czasie podobnej aury, kopałem się przez śniegi z Nowego Świata na Senatorską ulicę, a znużony drogą, obsypany śniegiem, marzyłem, że jestem owym Żydem tułaczem, wędrującym przez krańce północnego bieguna. Przypomniawszy sobie o Żydzie, przypomniałem sobie piękną Pannę Cardoville, a przypomniawszy sobie Pannę Cardoville, przypomniałem sobie i Cukiernię P. Semadyniego, gdzie jak doniósł nam Kurjerek, można dostać pączków tegoż nazwiska. W istocie nie zwiodłem się, zjadłem kilka Cardovilków, i nie mogę zaprzeczyć, że są pulchne i bardzo smaczne; Rodina żadnego nie skosztowałem, obawiałem się bowiem niestrawności. Kończąc moją wędrówkę, już zaszedłem na ulicę Senatorską, gdy widok nowej Cukierni Pana Vincenti, zatrzymał mnie w drodze, a bardziej jeszcze karta z napisem: Pączki; a że na wzór indyka, lubię bardzo łykać podobne gałki, wszedłem więc aby kilka skonsumować na próbkę. Cukiernia ta niedawno otworzona, zaleca się tak doborem smacznych ciast i cukrów, jakoteż gustownem a wygodnem urządzeniem. Gdy mi podano żądane Pączki, przekonałem się z ich objętości, że i najtęższy indyk nie połknąłby jednego od razul ale co mnie najbardziej zabawiło, to nazwa, że to są pączki Dżalmy! ucieszyłem się tym, i aby sprawić miłosną niespodziankę trzem Cardovilkom, które zjadłem na Nowym-Świecie, połknąłem trzech Dżalmów i wyszedłem zadowolony, polecając Publiczności Pana Vincentego i jego bohatera indyjskiego.

Pączek warszawski

Który więc z tych łakoci mógłby być pierwowzorem dla owych pączków warszawskich, na które dziś chcę Czytelników namówić? Obstawiam Cardovilki, oto i dlaczego:

Z wystąpieniem Karnawału, wystąpiły także na scenę i pączki. Teraz tylko kwestja, którym w takiej massie oddać pierwszeństwo. Oprócz bowiem wielu Zakładów Cukierniczych, i Cukierni przy ulicy Śto-Krzyzkiej, Nowy-Świat, oraz przy Nowej Drodze, pod znaną oddawna firmą Semadini, zaimprowizowały nadzwyczajną nowość, to jest pyszne pączki a la Cardoville. Rzadko bowiem komu obcy jest Romans, a tem bardziej Dramat Tułacz, w którym imię to tak wielką zajmuje rolę. Pączki te wysmażane są z glazurą ponczową, i od wpadania nieco w kolor rudawo-złoty, oraz przewybornego smaku, wzięły jak widać swą nazwę. Co się tyczy oddania pierwszeństwa w tym względzie, pozostawiamy to Gastronomom, którzy nie pominą sposobności, zaznajomienia się z pięknemi kardowilami. Oprócz tej nowości, której sztukę za groszy 10 dostać można, wypiekają się w tychże Zakładach wyborne ciasta i wyrabiają wszelkie cukiernicze napoje; a nadto i innego gatunku po gr. 5, pączki (a la Rodin), wszystko zaś zaleca się samo, bo z pozoru, oko, a ze smaku, podniebienie z przyjemnością łechce.

Kurjer warszawski, 1895 rok, nr 12

A u Lemnis-Vitry pączki warszawskie zaleca się malować właśnie lukrem ponczowym* :-) Także nie przedłużając (choć nie jest to proste, bo jeszcze kilka pączkowych ciekawostek miałabym w zanadrzu ;)) podaję przepis:

Pączki warszawskie - za Lemnis-Vitry

500 g mąki

25 g drożdży

1/3 szkl. mleka

1/4 l śmietanki (słodkiej)

80 g cukru

8 żółtek

150 g masła

1/2 strąka wanilii

szczypta soli

kieliszek spirytusu

+ tarta róża (Lemnis-Vitry polecają wymieszać z mielonymi migdałami)

+ cukier puder z wanilią lub lukier ponczowy + smażona skórka pomarańczowa

Z drożdży, mleka, kilku łyżek mąki i 1 łyżki cukru zrobić zaczyn. Dodać resztę mąki, żółtka utarte z cukrem i wanilią, lekko podgrzaną śmietankę, stopione, przestudzone masło, sól i spirytus. Zagnieść ciasto, odstawić do wyrośnięcia. Ciasto podzielić na porcje po 40 g, każdą nadziewać 1/2 łyżeczki róży, dokładnie sklejać i odkładać do wyrośnięcia (sklejeniem na dół). Wyrośnięte (ale nie przerośnięte) smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoto (z jednej strony pod przykryciem, z drugiej odkryte). Pomalować lekkim lukrem ponczowym i dekorować drobniutko usiekaną, smażoną skórką pomarańczową lub oprószyć cukrem pudrem z wanilią.

Lukier ponczowy przygotowujemy z gotując syrop cukrowyy (z powiedzmy 250 g cukru) i ucierając go długo z sokiem z połówki cytryny i łyżką rumu (bądź łyżeczką rumu i łyżeczką esencji herbacianej).

* Na zdjęcia akurat pocukrowane, ale równie smaczne :-)