Kandyzowana skórka pomarańczowa, do świątecznych wypieków

Żydówka z pomarańczami

Zastanawialiście się kiedyś, jak to możliwe, że uboga Żydówka na obrazie Gierymskiego trzyma kosze pełne pomarańczy? Obraz powstał około roku 1880, Gierymski malował wówczas cykl obrazów przedstawiających życie biedoty z warszawskiej dzielnicy żydowskiej. Jak to się stało, że zwykła uliczna handlarka sprzedaje na przedwojennej warszawskiej ulicy egzotyczne owoce, jeszcze 30 lat temu wcale nie tak łatwo dostępne?

Shamouti, czyli pomarańcze z Jaffy

Pomarańczę do Europy przywieźli z Bliskiego Wschodu Krzyżowcy. I mniej więcej w tym samym czasie, odkryto ją również w Europie. Rekonkwista w Andaluzji to między innymi przejęcie gajów cytrusowych uprawianych w tamtejszych kalifatach przez Maurów od dobrych kilkuset lat - gajów, w których oczywiście rosły pomarańcze. Rzecz jasna, pomarańcze w średniowiecznej Europie były szalenie drogie, ale jednak znane. Trafiały na obrazy holenderskich mistrzów malarstwa i na stoły bogaczy.

Na Bliski Wschód zaś pomarańcze trafiły dawno, dawno temu z Chin, gdzie owoc ten właściwie powstał jako miks łatwo się psującej, ale słodkiej mandarynki i gruboskórnego, gorzkiego pomelo. Owoc, będący efektem pracy Chińczyków był słodszy od pomelo, mniej słodki od mandarynki, miał jednak od niej grubszą skórkę i był trwalszy, dzięki czemu dał się łatwo transportować. Prawdziwymi mistrzami hodowli pomarańczy okazali się jednak sadownicy palestyńscy (wchodzącej wówczas w skład Imperium Osmańskiego), którzy przez stulecia eksperymentowali z nawadnianiem, przycinaniem i pielęgnacją wyhodowanych już na Bliskim Wschodzie drzewek pomarańczowych, by wreszcie, na przełomie XVIII i XIX w. uzyskać owoce słodkie i soczyste, z małą ilością pestek i z grubą skórką doskonale chroniącą owoce w transporcie. Gdy w połowie XIX na morza wypłynęły parostatki i transport shamouti, bo tak nazwano palestyńską odmianę pomarańczy, do Europy stał się kwestią kilku-kilkunastu dni, ceny pomarańczy w Europie zaczęły siłą rzeczy spadać jak szalone, dzięki czemu bardzo szybko owoc ten stał się dość łatwo dostępny nawet w uboższych regionach. Żydowskie przekupki handlujące cytrusami na ulicach wschodnioeuropejskich miast i miasteczek stały się widokiem wcale pospolitym. 

Od drugiej połowy XIX w. do Palestyny zaczęli ściągać z Europy żydowscy osadnicy. Skrzynie z pomarańczami były często pierwszym widokiem, jaki ukazywał się ich oczom w palestyńskich portach, między innymi w Jaffie. Znane z Europy owoce stawały się dla nich często głównym źródłem utrzymania: europejscy Żydzi w okolicach Jaffy zaczęli zajmować się ich uprawą, skupem oraz handlem. Eksportowane przez nich shamouti od tego czasu były w Europie nazywane po prostu pomarańczami z Jaffy. Późniejsza, XX-wieczna historia jaffskich pomarańczy jest szalenie ciekawa, dużo w niej zawiłości i smaczków, które prowadzą aż do pewnych znanych i lubianych biszkopcików z galaretką (kto zgadnie? :-)), jednak to już historia na zupełnie inną opowieść.. :-) Dość powiedzieć, że dzięki dość pokrętnej, choć w sumie zrozumiałej pierwszowojennej polityce Wielkiej Brytanii na Bliskim Wschodzie, w międzywojniu pomarańcze, choć nigdy nie stały się owocami super tanimi, Europę niemalże zalały.

Jafskie pomarańcze są najsoczystsze!

Nareszcie znowu Jafskie owoce! Pierwsze transporty już nadeszły. W blasku gorącego słońca dojrzałe, sprowadzają na obficie dobroczynne witaminy. A jakie są wyśmienite! Znawca wie, że Jafskie pomarańcze i grejpfruty są najsoczystsze. 

Reklamy pomarańczy i grejpfrutów z Jaffy w przedwojennej prasie pojawiały się dość często, pojawiały się też liczne przepisy i pomysły na wykorzystanie tego owocu. 

W 1939 r w Bluszczu, znana nam już Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska pisała o pomarańczach dostępnych w Polsce: Mieliśmy pomarańcze hiszpańskie bardzo nawet tanie (...). Wraz z wybuchem wewnętrznej wojny hiszpańskiej dowóz pomarańcz z tego kraju ustał. Pozostały lepsze gatunki pomarańcz: palestyńskie (tzw. „Jaffskie”) i włoskie („Katańskie”). Są one znacznie droższe od hiszpańskich, jednocześnie jednak i dużo lepsze. Jaffskie mocno kwaskowe o bardzo wykwintnym smaku nie mają prawie pestek. Natomiast mają bardzo grubą, aromatyczną skórę, nie są więc ekonomiczne w użyciu, nadają się jednak bardzo na wszelkie przetwory: jamy, konfitury, marmolady, skórki smażone w syropie i na sucho.

I właśnie o skórkach pomarańczowych będzie dziś mowa.

Gdy w zaśnieżony, zimny dzień grudniowy ujrzeliśmy złote stosy pomarańcz na wózkach ulicznych handlarzy pojaśniało nam w oczach nietylko dlatego, że przyniosły one wspomnienie złotego słońca południa, ale i dla korzyści, których oczekujemy od nich dla zdrowia naszych dzieci. Bo istotnie, do tej pory żaden z owoców nie mógł zaspokoić potrzeb organizmu dziecka w czasie naszej długotrwałej zimy (...).

Skórka pomarańczowa smażona, jest cennym dodatkiem używanym głównie przy wypieku ciast. Wygotowana w kilku wodach, a potem usmażona w syropie, nie posiada już witaminowej wartości. Ma jednak wysoką wartość smakową i jest głównie używana jako przyprawa do sera i maku.

Zofia Czerny, Pani Domu, 1935.

Dokładnie w ten sposób przygotowuję skórkę pomarańczową do ciast i deserów. Na zbliżające się Święta takie skórki są po prostu niezbędne! :-)

Kandyzowana skórka pomarańczowa

1 szkl. cukru
2/3 szkl. wody
2-3 pomarańcze

Wyszorowane pomarańcze ostrożnie obrać ze skórki (ja zazwyczaj nacinam skórkę na pomarańczy "na krzyż" by powstały równie ćwiartki i staram się ich w czasie obierania nie uszkodzić). Skórki wrzucić do wrzątku, gotować 5-8 min. na małym ogniu (lub kilkukrotnie wymoczyć). Usunąć białe albedo, skórki dowolnie pokroić (zazwyczaj kroję w cienkie paseczki lub w dość drobną kostkę). Z wody i cukru ugotować syrop, wrzucić do niego pokrojone skórki, gotować do momentu aż skórki staną się szkliste i ładnie błyszczące (ok. 15 min.). Skórki przełożyć do słoiczka (z syropem lub bez - jak wolimy), przechowywać w lodówce bądź zapasteryzować. Do świątecznych wypieków :-)