Bulwa, czyli topinambur. Z masłem i pietruszką.

Dziki, hipsterzy i działkowcy, czyli kto lubi topinambur?

Topinambur do niedawna znałam tylko ze słyszenia. Wiedziałam, że lubią go dziki i że to głównie dla nich się go uprawia: jeśli obsadzimy pole topinamburem, jest duża szansa, że dziki nie splądrują całych upraw. Bo i po co, skoro swój przysmak mają z brzegu? Przed kilku laty, wraz z modą na gotowanie i odkrywanie nowych smaków, topinambur trafił również na wielkomiejskie fancy stragany, na talerze i do hipsterskich lokali. Po przewertowaniu rycin i zdjęć w kilku książkach przekonałam się, że do ogródka moich Dziadków i do wielu sąsiednich ogródków trafił dużo, dużo wcześniej. Babcia i jej sąsiadki swego czasu bardzo lubiły obsadzać topinamburem płoty swoich działeczek, "żółte kwiatki" rosły jak szalone na każdej ziemi, nie wymagały specjalnej pielęgnacji i zawsze ładnie wyglądały. Oczywiście nikt nie nazywał ich topinamburem i nie gotował z nich zupy.

Topinambur, czyli bulwy

Przepisy na bulwy, bo pod tą nazwą występuje topinambur w starszych książkach kucharskich, znajdziemy w tych ogromnych "Kuchniach polskich" z czasów PRL, wówczas jednak raczej mało kto z nich gotował, bo cóż.. mało kto wiedział, czym te bulwy właściwie są.
Po pomysły na bulwy warto natomiast sięgnąć w czasie dużo, dużo dalej, aż do najstarszych książek kucharskich - topinambur bowiem trafił na stoły wówczas, gdy ziemniaki uważano jeszcze za niejadalne. W Compendium Ferculorum, Kucharzu doskonałym Wojciecha Wielądki i pismach innych nadwornych kuchmistrzów bulwy występują jako dodatek do zagęszczania sosów, do mięs, z uwagą, że solo raczej nie są wyborne i wymagają doprawienia (Wielądko: kto chce ieść, ma kazać gotować w wodzie, obrawszy, podlać sosem białym lub musztardą). W Kuchni polsko-francuskiej kucharza Potockich Antoniego Teslara jest nieco lepiej, mamy tu opisane w dwóch językach, m.in.: bulwy z bułeczką, czyli topinambours à la polonaise, bulwy w bulionie - topinambours glacés, czy bulwy smażone – topinambours frits. 

Dużo uznania zyskują zaś bulwy u praktycznych kucharek z przełomu XIX i XX wieku, które doceniają ich niską cenę, dostępność w sezonie zimowym oraz delikatny smak. Serwują one bulwy podobnie jak Teslar - po polsku, ale również z sosem grzybowym, pomidorowym lub jako dodatek do pieczystego, smażą w panierce bądź w lanym cieście, zapiekają z parmezanem lub w beszamelu, podają je również na zimno "a la vinaigrette".

Dziś, za Martą Norkowską, podaję przepis najprostszy, warto zapoznać się ze smakiem topinamburu z minimalną ilością dodatków, moim zdaniem jest naprawdę pyszny. Bardzo chętnie podaję go zamiast ziemniaków lub dodaję do pieczonych warzyw, smakuje podobnie do ziemniaków, może pasternaka, z wyraźną nutą słonecznika, polecam serdecznie! :-)

Topinambur z masełkiem i natką pietruszki („Tygodnik Mód i Powieści”, 1912 r.)

topinambur

masło

sól

natka pietuszk

Bulwy topinambura obrać, umyć, ugotować w osolonej wodzie. Osuszyć, dowolnie pokroić. Masło zrumienić na patelni, natkę pietruszki posiekać. Topinambur polać rumianym masełkiem, posypać natką, podawać jako jarzynkę do mięs bądź jako samodzielny lekki obiad.