Zupa rakowa, masło rakowe. Jak gotować raki?

Na bezrybiu i rak ryba

Zupa rakowa, dziś nieco zapomniana, przez lata była wizytówką polskiej kuchni wykwintnej. Raki zresztą w ogóle były składnikiem bardzo popularnym, nie tylko w kuchni bogatej, lecz także w kuchni prostej. Nie bez przyczyny mawiano, że na bezrybiu i rak ryba. Biedota wiejska i miejska łapała raki w potoku czy w rzece (przed wojną podobno można było nabrać raków nawet z Wisły!) i przygotowywała w najprostszy sposób, gotując je w wodzie z koprem (oczywiście nie był to przysmak zarezerwowany wyłącznie dla kuchni chłopskiej i plebejskiej, raki z wody polecały również, jako podstawowy, wszystkie przedwojenne kucharki mieszczańskie), bogatsi kupowali raki na targu i podawali w bardziej wykwintnych potrawach - duszone w śmietanie, w rakowej zupie, w budyniach, galaretach (tzw. turban rakowy) czy jako składnik sosu rakowego, zwanego inaczej kardynalskim. W dwudziestoleciu za bardzo elegancką i modną potrawę uchodziły szparagi w sosie rakowym z parmezanem, dziś pewnie takiego dania nie powstydziłyby się dobre restauracje..

A w Prusiech..

Na Mazurach w latach 30' połowem raków zajmowali się wyspecjalizowani w tym rzemiośle rybacy, którzy do ich łapania używali tzw. buków, specjalnych wiklinowych koszy. Dzienny połów dochodził podobno do kilkuset kop. Złapane raki segregowano, małe trafiały z powrotem do jezior, największe eksportowano do Francji, średnie trafiały na stoły w Prusach Wschodnich. Mazurskie restauracje znane były z serwowanej w nich wyśmienitej rakowej zupy, do Ostródy, specjalnie na zupę z raków (oraz golonkę) przyjeżdżał np. sam prezydent Hindenburg. 

Szlachetny i błotny, tylko w sezonie!

Ale wróćmy do raków na polskich stołach. W tutejszych wodach żyje rak szlachetny oraz rak błotny, niestety jest ich coraz mniej, w sklepach częściej spotkamy raki sygnałowe i luizjańskie, o bardziej suchym i mniej słodkim mięsie. Nie każdy dziś wie, ale raki to danie wybitnie sezonowe. Jak wybierać raki do gotowania?

Raki najlepsze są w maju, czerwcu i lipcu, choć dostać je można od najwcześniejszej wiosny do późnej jesieni. Delikatniejsze i tłuściejsze są raki ciemne, prawie czarne, jasne, zielonkowate są dużo gorsze i tańsze.  

M. Monatowa, Uniwersalna książka kucharska

Od wczesnej wiosny do późnej jesieni można nabywać je na targach, w lipcu i sierpniu są najtłuściejsze i najdelikatniejsze. Najsmaczniejsze są raki z wód górskich, zwane kamiennemi. Są smuklejsze i nożyce mają dłuższe.  

M. Disslowa, Jak gotować

Jak gotować i obierać raki?

Raki gotuje się w wodzie z dużą ilością koperku, dobrze osolonej. Gotuje się je do momentu zmiany koloru (żywy rak jest brązowy), czyli średnio ok. 10 min. Dziś można kupić też raki już obgotowane i zamrożone (zazwyczaj pochodzące z Hiszpanii). Po ugotowaniu, wystudzone raki obiera się ze skorupek. Mięso znajduje się w ogonie (odwłoku) oraz w szczypcach, w głowotułowiu nie ma raczej nic jadalnego, choć jeśli trafimy na tłustsze sztuki, to warto tłuszczu ze skorupek się nie pozbywać tylko użyć go do przygotowania masła rakowego, jest bardzo smaczny. Najładniejsze skorupki z korpusu można zostawić do nadziewania, będzie to bardzo elegancki dodatek do zupy (poniżej podaję przepis). W odwłokach (zwanych, nie wiedzieć czemu, szyjkami rakowymi) raki mają kiszkę, którą po ugotowaniu i obraniu ze skorupek należy wyciągnąć. Skorup, rzecz jasna, nie wyrzucamy, posłużą one do przygotowania masła rakowego, które jest głównym składnikiem potraw z rakami w roli głównej.

Masło rakowe to podstawa

Masło rakowe można przygotować dwojako. Pancerze rakowe tłuczemy drobno w moździerzu lub mielimy (ważne by utłuc je naprawdę drobno, na mączkę) i smażymy w maśle do momentu, aż masło zabarwi się czerwono. Można zrobić to używając masła sklarowanego (nieklarowane na pewno się przypali) lub gotując masło i skorupki w niewielkiej ilości bulionu i zbierając rakowe masło z powierzchni zupy. Masła rakowego używa się do przyprawiania zup i sosów, można je mrozić i dość długo przechowywać.

No to co, czas na zupę! :)

Zupa rakowa

30 raków

3 l bulionu (wołowego lub cielęcego)

pęczek koperku

200 g masła

250 ml słodkiej śmietanki

Raki wyszorować. W garnku zagotować wodę z dużą ilością koperku, wrzucać do niej raki nie przerywając wrzenia. Gotować pod przykryciem ok. 10-15 min. (aż zmienią kolor na czerwony). Wodę wylać (niektóre przepisy polecają użyć jej jako "smaku", zamiast bulionu). Raki obrać, mięso z ogona i łap zalać bulionem by nie wysychało, skorupki utłuc na mączkę. Utłuczone skorupki przesmażyć szybko na maśle, zalać kilkoma chochlami gotującego bulionu. W czasie gotowania na powierzchni bulionu będą zbierać się czerwone oka tłuszczu (masło rakowe), należy zbierać je do oddzielnego garnuszka. Po wygotowaniu skorupek i zebraniu masła, "smak" rakowy (czyli tą część bulionu, w którym gotowało się masło rakowe) przecedzić, dodać go do pozostałego bulionu, pogotować kilka minut, zaprawić śmietaną. Podawać z mięsem raków, polaną hojnie masłem rakowym (oczywiście nie trzeba zużyć całych 200 g!) i posypaną koperkiem. Do zupy można też przygotować nadziewane skorupki rakowe.

Skorupki rakowe do zupy (za Monatową)

1 łyżka masła rakowego

2 żółtka ugotowane na twardo

koperek

1 łyżka bułki tartej

Masło utrzeć z żółtkami, posiekanym drobno koperkiem i tartą bułką. Nadziać nim skorupki, przed podaniem włożyć do zupy i szybko zagotować.

Jeśli nie gotujemy zupy, masło rakowe można też przygotować osobno:

Masło rakowe

200 g skorupek z ugotowanych raków

200 g masła

Skorupki utłuc w moździerzu na mączkę lub zmielić. Masło roztopić, zebrać z wierzchu pianę. Jeśli na dnie pojawi się warstwa białka, to tłuszcz, którego będziemy używać do przygotowania masła rakowego, należy znad z niej zlać. Do sklarowanego w ten sposób masła wrzucić utłuczone skorupki, smażyć dopóki masło nie zabarwi się na czerwony kolor. Przecedzić przez sitko lub gazę. Masła rakowego używa się do przygotowywania zup i sosów, można je mrozić i przechowywać przez dłuższy czas.