Smażone stynki, czyli co ryba ma wspólnego z ogórkiem

W naszym płaskim, otwartym krajobrazie, głośne dźwięki, nieograniczane przez wzgórza ni pagórki, dobrze się niosły, zwłaszcza jesienią, gdy pola były już posprzątane. Nic więc dziwnego, że rybacy z wiosek nad Zatoką płynąc w górę rzeki nawoływali głośno oferując swoje ryby. Kiedy późną jesienią ojciec słyszał okrzyki: Stynki! Stynki!, szedł szybko zaprzęgać dwa konie i ruszał na nabrzeże.
Erhard Schulz, Kindheit in Ostpreussen und Flucht 1944/45, tłum. moje

Jakiś czas temu w różnych miejscach kraju (i nie tylko) pojawiły się plakaty z pięknymi widokami. Był plakat z wijącą się wśród drzew rzeką i podpisem: To Mazury, nie Amazonia, był plakat z malowniczo zamarzniętym jeziorem i podpisem: To Mazury, nie Alaska, był kościółek wśród wzgórz i podpis: To Mazury, nie Francja. Jeśli chodzi o kuchnię, na Mazurach możecie poczuć się również jak nad Morzem Śródziemnym. A to za sprawą stynek, maleńkich rybek, które łowi się w kilku mazurskich jeziorach i chrupie smażone w całości, tak jak na południu Europy sardynki.

Ryba pachnąca ogórkami

Stynka to w ogóle bardzo ciekawa rybka. Jest maleńka. Dorasta podobno do 20 cm, ale zazwyczaj jest mniej więcej długości małego palca. Świeża pachnie.. ogórkiem. Naprawdę! Nie mam pojęcia skąd bierze się ten zapach, ale to niesamowity, wyraźny zapach świeżego ogórka :-) Stąd zresztą regionalna niemiecka nazwa tej ryby, Gurkenfisch. Stynka żyje zarówno w wodach słonych jak i słodkich, w dawnych Prusach Wschodnich łowiono ją więc zarówno w Zatoce Kurońskiej jak i w mazurskich jeziorach. Stynki, o których mowa w cytowanych wspomnieniach Erharda Schulza pochodziły właśnie z Zatoki Kurońskiej, autor mieszkał w okolicach ujścia rzeki Gilgi do Bałtyku (obecnie rejon Sławsk w Obwodzie Kaliningradzkim). W dzisiejszej Polsce stynki żyją jedynie w kilku większych mazurskich jeziorach, czasem wpływają też do Zatoki Szczecińskiej, tak więc to nie lada rarytas (nie są chronione, po prostu żyją tu w niewielu miejscach).

Zimowy połów

Niezwykle ciekawe są też połowy stynek. Urządza się je tylko w zimne miesiące, od późnej jesieni do wczesnej wiosny, przede wszystkim zaś wówczas, gdy wielkie jeziora skute są lodem. Na lód wjeżdżają  sanie ciągnięte przez traktory (całkiem nie tak dawno temu były to zaprzęgi konne!) i sieciami wyciąga się ryby, które pod lodem są niedotlenione i ospałe, całymi ławicami gromadzą się przy dnie i dość łatwo je wtedy złapać. Tak że świeże stynki. wyczekiwane,  pojawiają się w sklepach rybnych zimą, te które zjecie latem w mazurskich restauracjach będą mrożone, ale to chyba jedyna mrożonka, którą z czystym sercem polecam, innej możliwości na zjedzenie stynki w sezonie turystycznym po prostu nie ma :-)

Od głowy do ogona

Jak je się stynki? We wspomnieniach z Prus Wschodnich czytałam o smażonych stynkach podawanych z zasmażkowym sosem i ziemniakami, Schulz pisze też o jedzonej w czasie wojny sałatce ziemniaczanej "z oczami", czyli z gotowanymi w całości stynkami właśnie. Ale najbardziej lubiane sposoby na stynkę to popularne na Mazurach marynowanie smażonych ryb w zalewie octowej (w ten sposób przyrządza się również inne ryby) i rybki smażone w całości w głębokim tłuszczu. I ten właśnie sposób polecam :-)

Stynki to maleńkie rybki, smażymy je więc w całości, obtaczając jedynie w mące. Można je patroszyć, ale to niewdzięczna robota, straszna dłubanina (podobno da się wyciągać wnętrzności razem z odkrojoną głową, ja nie umiem), spokojnie można zostawić je w całości. A już na pewno nie obieramy z ości, gwarantuję, że nie wyczujecie ani jednej, głowa też jest OK. Stynki zajadamy w całości, najsmaczniejszy jest ogonek, bo  chrupie :)

Smażone stynki

stynki
mąka
tłuszcz do smażenia (olej rzepakowy lub słonecznikowy, klarowane masło, smalec)

Stynki umyć, dokładnie osuszyć. Obtoczyć w mące (najwygodniej wsypać większą ilość mąki do miski bądź woreczka, wrzucić na raz wszystkie rybki i wymieszać). Smażyć partiami w dużej ilości tłuszczu, na rumiano (czyli króciutko!), wyciągnięte osuszyć z tłuszczu. Podawać na gorąco z solą i cytryną.