Kotlet schabowy

Potem wyśnimy sen kolorowy, sen malowany
Z twarzą wtuloną w kotlet schabowy, panierowany.
My pełni wiary choć łeb nam ciąży, ciąży jak ołów,
Że żadna siła nas nie pogrąży, orłów, sokołów!
W. Młynarski, W Polskę idziemy.

Przez wielu uważany za tradycyjną polską, ba! nawet staropolską potrawę, w rzeczywistości kotlet schabowy wiąże się raczej z upadkiem szlacheckiej kuchni staropolskiej niż z jej rozkwitem. Po raz pierwszy przepis na schaboszczaka pojawia się dopiero w II połowie XIX wieku, w 365 obiadach Ćwierczakiewiczowej, a i wówczas zdarzało się, że autorce zarzucano propagowanie niemczyzny w kuchni narodowej.

W ogóle wieprzowina wjechała na polskie stoły dopiero w końcówce XVIII wieku, wraz z modą na kuchnię francuską i przede wszystkim właśnie - niemiecką. Epoka staropolska niespecjalnie ją ceniła.  W wydanym w roku 1682 Compendium ferculorum, najstarszej polskiej książce kucharskiej, nie znajdziemy ani jednego przepisu na danie  li tylko z wieprzowiny, jeśli mięso to w ogóle pojawiało się w XVII- czy XVIII-wiecznych przepisach to jedynie jako dodatek do innych, szlachetniejszych gatunków (używano np. wieprzowych jelit jako osłonek do kiełbas z kapłona lub smalcu do przygotowywania innych potraw).Nie chodziło nawet o walory smakowe, największą rolę odgrywał tu czynnik społeczny - wieprzowina, jako mięso zwierzęcia ryjącego w ziemi i tarzającego się w błocie, była zbyt pospolita dla szlacheckich podniebień, zdatna tylko tym, którzy mocni i przy ciężkiej pracy.

Sam schabowy przywędrował do polskiej kuchni w XIX wieku, najpewniej jako tania wersja, w oryginale cielęcego, sznycla wiedeńskiego. Prawdziwą popularność zyskał jednak dopiero kilka - kilkanaście lat po II wojnie światowej, kiedy zgodnie z założeniami planu gospodarczego wieprzowina stała się jednym z filarów tutejszego rolnictwa. Niszcząc przedwojenną kulturę kulinarną, słusznie miniony ustrój, na schaboszczaku zbudował krzepiące jadłospisy towarzyszek i towarzyszy obywateli.

Dziś schabowy przez jednych bywa traktowany trochę lekceważąco, mianem kotleciarza określa się w końcu osobę niechętną  smakom innych kuchni, zacofaną, nieciekawą kulinarnych nowinek, przez innych wręcz jako narodowy oręż. Jedno jest pewne - zdarza się, że budzi skrajne emocje..

By emocje te były skrajnie pozytywne, proponuję zaopatrzyć się w kawałek pięknego schabu (może np. ze świnki złotnickiej?), najlepiej z kostką i dobry tłuszcz do smażenia - wielu twierdzi, że prawdziwy schabowy tylko na smalcu, ale może spróbujmy usmażyć go jak sznycel wiedeński, na klarowanym maśle? Reszta to dosłownie kilka chwil: cieniutko rozbijamy mięso, panierujemy i smażymy w dużej ilości owego tłuszczu, często potrząsając patelnią, tak by panierka się lekko pofalowała i ładnie odstawała od mięsa. Podajemy albo wedle PRL-owskiej sztuki: z ziemniakami i zasmażaną kapustą (koniecznie domową, ma być pysznie!) albo jak polecała Ćwierczakiewiczowa - z maślanymi sosami cebulowymi, musztardowymi lub innymi ostrymi albo jakkolwiek inaczej, tak jak lubimy najbardziej :) Na zdrowie!

Kotlet schabowy

schab wieprzowy
mąka
jajko
bułka tarta
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
tłuszcz do smażenia (smalec, dobrej jakości olej, klarowane masło lub masło+olej)

Schab pokroić na plastry grubości ok. 2 cm (po jednym na osobę). Każdy plaster roztłuc (ja lubię dość cienko). Delikatnie posolić i doprawić czarnym pieprzem. Panierować kolejno z obu stron w mące, rozkłóconym jajku i bułce tartej. Na patelni rozgrzać tłuszcz (dość dużą ilość, tak by kotlety nie przywierały do dna, powinny raczej pływać w tłuszczu), smażyć pod przykryciem, po 3-4 min. z każdej strony, w czasie smażenia często potrząsać patelnią (panierka będzie wtedy ładnie odstawała od kotletów). Osuszyć kotlety na ręczniku, podawać z ziemniakami i kapustą.