Listkówka, czyli nalewka na liściach czarnej porzeczki. Pochwała cierpliwości.

Lecz nade wszystko, w naszym klimacie godne są uwagi nalewki, czyli z ruskiego tak zwane nastojki. Wiszniówka, śliwianka, jarzębinówka, głogówka, malinówka, tarniówka, gruszkówka, jabłkówka, dereniówka, pączkówka, dębnianka, topolówka, a nawet nastojka z posiekanej jemioły, jagód jałowcowych, czeremchowych, dobre dla smaku i zdrowia zwłaszcza gdy są to nastojki kilkuletnie. 

J. Gluziński, Drobnostki gospodarskie z własnego czterdziestoletniego doświadczenia spisane, 1860

Na blogu o kuchni polskiej nie może zabraknąć nalewek, alkoholu, jak mi się wydaje, bardzo z polską kuchnią związanego (i jak pisze Gluziński w naszym klimacie godnego uwagi :-)). Na pewno bardziej niż czysta wódka. Rozmaite rosolisy i likiery, czyli nastawy na ziołach, przyprawach i owocach przyrządzano oczywiście i w innych regionach - za ich ojczyznę uważa się średniowieczne Włochy, pamiętać trzeba też o słynnych, przemysłowych maceratach takich jak Jagermeister czy Absinth - jednak to właśnie w kuchni polskiej (a może po prostu kuchniach Wschodniej Europy?) własnej roboty nalewki stanowiły podstawę domowych spiżarni, czy raczej apteczek. 

Apteczka przyjemna

Bo w aptekach i domowych apteczkach właśnie było miejsce dawnych nalewek, choć, jak wiadomo, dawna apteka z tą nam znaną niewiele ma wspólnego. Oczywiście składowano w nich produkty lecznicze, jednak co uznawano za lecznicze to zupełnie inna historia. Apteki w dawnej Polsce przypominały raczej składy cukierniczo-monopolowe, sprzedawano w nich cukier, zioła, niekiedy zagraniczne przyprawy i wina (fałszowane, a jakże!) a z medykamentów np. słodkie cukierki na kaszel, pierniki i właśnie rozmaite lecznicze wódki. Podobnie apteczki domowe - w nich przechowywano same przysmaki - konfitury, bryły cukru, przyprawy, zioła i oczywiście wódki. Niekiedy takie apteczki zwano również apteczkami przyjemnymi, trafnie, nieprawdaż? Piecza nad apteczką  i wiedza dotycząca przygotowywania nalewek była domeną gospodyni, niekiedy również zaufanej ochmistrzyni bądź tzw. panny apteczkowej. Choć do obsługi gospodarstwa zatrudniano tabuny służby, przygotowywanie specyfików apteczkowych nadzorowały zazwyczaj same panie domu!

Zioła, owoce, alkohol..

Nalewki można przygotowywać niemalże na wszystkim (podobnie jak bimber u Sapkowskiego: Bimber zawsze będzie bimbrem, pędzić go można nawet z szaleju, pokrzywy, rybich łusek i starych sznurowadeł - Wiedźmin, cz. III), przede wszystkim na owocach (te lubię najbardziej!) i ziołach, ale również na rozmaitych liściach, pączkach, kwiatach czy produktach odzwierzęcych, by nie rzecz po prostu - na zwierzętach. Tu mini-dygresja: kojarzycie alkiermes? - w starych książkach pojawia się często jako czerwony barwnik spożywczy, a jest to po prostu nalewka, wedle jednych źródeł na bazie rośliny zwanej alkiermesem, wedle innych - na larwach czerwca polskiego*, z których produkowano również koszenilę. No i żmijówka.. Od razu uspokajam: dziś będzie ciekawie, ale nie aż tak ekscentrycznie, nastawimy nalewkę na liściach :-)

Jeśli chodzi o alkohol - do nalewek na świeżych owocach i ziołach najbardziej lubię używać alkoholu 70% (czyli spirytus i wódka w proporcjach 1:1), owocom suszonym (czyli również orzechom) wystarcza zwykła 40% wódka. W ten sposób uzyskujemy nalewki mniej więcej 30-40%, czyli w sam raz.

.. i czas!

Najważniejszym składnikiem nalewki jest jednak czas (patrz: cytat na wstępie :-)). Nie dajcie się nabrać przepisom, w których zaleca się dojrzewanie nalewek przez 3 tygodnie. Oczywiście uzyskamy w ten sposób jakiś napój alkoholowy, raczej mocny, ale nie będzie on specjalnie wykwintny ani nawet smaczny. Mówiąc niezbyt elegancko, ale obrazowo, z dużym prawdopodobieństwem będzie po prostu walił wódą. Najszybciej dojrzewają chyba nalewki na suszonych owocach, bakaliówki itp - im wystarcza kilka miesięcy, nawet mniej niż pół roku, nalewek na świeżych owocach nie otwierałabym jednak przed upływem roku. Po dwóch latach będą świetne. A im starsze tym lepsze. Ta, którą widzicie na zdjęciach ma lat 6 i muszę przyznać, że jest naprawdę fajna, także namawiam by nalewki robić i po prostu o nich zapominać :-)

Do dzieła więc!

Dziś zapraszam do nastawienia nalewki bardzo wiosennej, nalewki którą przygotowuje się z młodziutkich listków (a nawet pączków) i pędów czarnej porzeczki (mieszkańcom południowej i zachodniej Polski doradzam nieociąganie się ;-)). Takiej nalewki używa się zwykle do wzbogacania aromatu nalewek owocowych, choć oczywiście można ją pić i czystą. Uprzedzam jednak - jest gorzka. Ale po tych kilku latach goryczka jest naprawdę bardzo przyjemna i, powiedziałabym, szlachetna. Takie nalewki na liściach pochodzą prawdopodobnie z Kresów Wschodnich, może nawet z Rosji, często listkówką wzbogacana jest smorodinówka, czyli kresowa nalewka na owocach czarnej porzeczki właśnie (cморо́дина [smorodynia] - ros. porzeczka). Ciekawy przepis na listkówkę z liści jabłoni znalazłam również w piśmie Dobra gospodyni z 1902 r. (wydawanym w Warszawie, skąd pochodziła czytelniczka, która przysłała przepis - nie mam pojęcia).
No to biegiem po liście (dziś porzeczkowe) i do roboty!

 Listkówka, czyli nalewka na pędach i młodych liściach czarnej porzeczki 

1,5l młodych listków i pędów czarnej porzeczki 

1 l alkoholu 70% (czyli 0,5 l spirytus i 0,5 l wódki) 

250 ml cukru 

sok z cytryny 

 Liście porwać zalać alkoholem, odstawić w nasłonecznione miejsce na ok. 2 tygodnie. Codziennie wstrząsać. Zlać otrzymany nalew, liście zasypać cukrem, dodać sok z cytryny (ok. 1 łyżki), odstawić na tydzień na słońce, co jakiś czas mieszać. Zlać otrzymany syrop i połączyć go z pierwszym nalewem. Nalewkę odstawić w ciemne miejsce do sklarowania (listkówka klaruje się wyjątkowo szybko, wystarczą 2-3 tygodnie). Klarowną część nalewki zlać znad osadu, resztę przefiltrować (przez flanelę, kilkukrotnie złożoną gazę, bibułę filtracyjną itp) i dodać do nalewki. Odstawić w ciemne miejsce by dojrzała. Listkówka początkowo ma kolor żywozielony, neonowy wręcz, który z czasem przechodzi w ciemnozielony, zgniłozielony, po kilku latach ma, jak widać na zdjęciach, kolor miodowy, bardzo ładny :-) Można pić czystą, a można też dodawać do innych nalewek, np. do porzeczkówki z owoców (w proporcjach 1:5). Czas dojrzewania oczywiście zależny od upodobań, osobiście uważam, że nalewki na świeżych owocach, liściach, kwiatach powinny dojrzewać min. rok, a najlepiej 2 lata i więcej.

** Tu o alkiermesie Syreniusza za Zygmuntem Glogerem: Syrenjusz podaje, że w skład alkiermesu wchodzi: surowy jedwab, farbowany w poczwarkach świeżego czerwca, sok z jabłek, wódka różana, cukier, drzewo rajskie, cynamon, ambra, kamień lazurowy, tłuczone perły urjańskie, złoto bite i moschus.