Zielony sos wielkanocny

W moim domu rodzinnym na Wielkanoc tradycyjnie podaje się sos z chrzanu, musztardę i majonez, czasem ćwikłę. Na zielony sos wielkanocny po raz pierwszy  trafiłam w znanej pewnie większości z nas W staropolskiej kuchni i przy polskim stole Lemnis-Vitry (a właściwie Tadeusza Żakieja). Przez długi czas było mi z tą książką nie po drodze, wydawała mi się strasznie chaotyczna, zabałaganiona, poza tym brakowało w niej zdawkowych choćby informacji o tym, skąd pochodzą przepisy (skądinąd świetne). Z biegiem lat zaczęłam się jednak do niej coraz bardziej przekonywać, wszak przepisy, choć nie wiadomo skąd, są w niej znakomite, teksty ciekawe - dziś W staropolskiej kuchni traktuję jako świetną bazę do dalszych poszukiwań tradycyjnych przepisów kuchni polskiej, sprawdza się w tej roli doskonale :-)

Ale do rzeczy. Sos, o którym mowa, figuruje u Lemnis-Vitry jako polski sos do wielkanocnych mięs (witaminowy) i wedle autora ma być świetnym remedium na świąteczne obżarstwo. Szperając w przedwojennych książkach trafiłam na wiele podobnych sosów. Początkowo wykonywano je z surowych żółtek i soku z odciśniętych, gotowanych ziół (w takiej wersji, pod oryginalną, francuską nazwą Ravigotte znajdziemy go u Monatowej, poleca ona również sos szczypiórkowy do sztuki mięsa przyrządzany z żółtek gotowanych), w większości zaś przepisów z przełomu XIX i XX w., ich bazą są gotowane żółtka ukręcone z olejem lub kwaśną śmietaną, doprawione solą i cukrem i ewentualnie lekko zakwaszone octem bądź cytryną. W takiej podstawowej wersji (na oliwie, wzbogacony jedynie o dodatek musztardy) sos ten znajdziemy np. w Kucharzu polskim Śleżańskiej, gdzie zresztą nosi nazwę sosu do święconego. Sos taki jest często podstawą świątecznego chrzanu (o którym wkrótce), dziś jednak o sosie zielonym. Najwięcej takich przepisów znalazłam u Marii Disslowej, ma ona dwie wersje sosu zielonego, sos ziołowy oraz sos z zieleninki - wszystkie z grubsza podobne. Do bazy jaką są ukręcone ze śmietaną/oliwą/rosołem gotowane na twardo żółtka dodaje się cytrynę, ewentualne dodatki i przyprawy oraz świeże, drobniutko usiekane zioła. Disslowa proponuje szczypiorek, natkę pietruszki, estragon*, rzeżuchę, czasem również szczaw, szpinak lub bazylię. I prawdą jest, że sos ten świetnie się komponuje z mięsem na zimno, warto spróbować :-)

A z czym Wy podajecie wędliny i mięsa na wielkanocne śniadanie? Zapraszam do komentowania! :)

Zielony sos wielkanocny

pęczek szczypiorku
pęczek natki pietruszki
po hojnej garści dowolnych innych ziół oraz koperku
3 jajka (same żółtka)
1/2 szkl. oleju słonecznikowego lub oliwy**
sok z 1 albo 2 cytryn (ja lubię dużo cytryny, ale trzeba próbować)
szczypta soli
szczypta cukru
opcjonalnie: łyżeczka tartego chrzanu lub musztardy

Zioła  posiekać jak najdrobniej. Jajka ugotować na twardo, żółtka rozgnieść widelcem i ukręcić z olejem oraz cytryną na gładki sos, doprawić. Dodać zioła, dokładnie wymieszać. Doskonały do wielkanocnych mięs i wędlin.

*Jeśli dodajemy estragon, warto zwrócić uwagę by był to estragon francuski. Estragon rosyjski pachnie tylko delikatnie siankiem, ten francuski zaś ma przepiękny, intensywny aromat.

**Może być również kwaśna śmietana