Zakwas na żur

Kwaśne zupy są dla kuchni polskiej, i ogólnie - kuchni słowiańskiej,  bardzo typowe. Ich podstawę stanowią kiszone rośliny - buraki, dziki barszcz, szczaw, kapusta, ogórki, niekiedy nawet grzyby, a także zsiadłe mleko (tzw. żelazny barszczyk). Zupy takie często nazywa się barszczami. Współcześnie nazwa ta kojarzy się nam głównie z barszczem czerwonym z buraków, ewentualnie białym barszczem (który w zależności od regionu jest określeniem zabielanej zupy z kiszonej kapusty lub zupy z kiszonej mąki pszennej), ale oryginalnie barszcz to po prostu kwaśna zupa na dowolnym zakwasie. Takie zupy, czy jak dawniej mówiono, polewki, były najprawdopodobniej podstawą wyżywienia naszych prasłowiańskich przodków.

Ale nie tylko z całych kiszonych roślin można przygotować kwaśną zupę, zupy takie gotuje się również na kiszonej mące (zazwyczaj żytniej, choć nic nie stoi na przeszkodzie by ukisić mąkę pszenną) . Żur, bo o nim mowa, to potrawa, dzięki której możemy dziś zakosztować prawdziwego smaku prasłowiańszczyzny i oczywiście niezastąpiony składnik wielkanocnego śniadania. Co ciekawe, nazwa tej typowo słowiańskiej zupy pochodzi od germańskiego słowa sur, co znaczy ni mniej, ni więcej jak.. kwaśny oczywiście :) W Czechach podobna do polskiego żuru zupa nosi nazwę kyselo.

Dziś zapraszam do nastawienia zakwasu na wielkanocny żurek, dla pewności warto przygotować go już teraz, ale powinny wystarczyć 3-4 dni, by żur pięknie ukisł :-)

Zakwas na żur:

10 łyżek mąki żytniej razowej
1 l ciepłej wody
2-3 łyżki zakwasu żytniego bądź skórka żytniego razowca na zakwasie
2-3 ząbki czosnku
10 ziarenek czarnego pieprzu
10 ziarenek ziela angielskiego
4 liście laurowe
9 ziaren jałowca

Mąkę wymieszać dokładnie z ciepłą wodą i zakwasem (lub dodać skórkę chleba), dodać przyprawy. Słoik lub kamieniaczek z zakwasem przykryć ściereczką lub gazą, odstawić w ciepłe miejsce. Raz na dzień przemieszać. Po 3-4 dniach żur powinien być gotowy, wtedy możesz już zabierać się za  świąteczny żurek :-)