Ćwikła z chrzanem, tarty chrzan do słoika

Nuż ćwikiełki w piec namotawszy a dobrze przypiekszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem, co najdrobniej ukrężawszy, przetrząsnąć, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim, trochę przetłukszy, przetrząsnąć, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest tak osobny przysmak... 
Mikołaj Rej, Żywot człowieka poczciwego, 1567

Przepis pana Reja na ćwikłę z chrzanem (nota bene - najstarszy spisany polski przepis kulinarny) nie stracił na aktualności nic a nic i z powodzeniem możemy się nim kierować przygotowując ten sos na wielkanocny stół. Jest to również jeden z bardziej charakterystycznych przysmaków kuchni polskiej, choć podobne znajdziemy również i w kuchni ukraińskiej, i słowackiej, a także w niektórych kuchniach regionalnych Niemiec. Ćwikła sprawdza się doskonale jako sos do świątecznych mięs na zimno, na stole wielkanocnym będzie jak znalazł :-)

We współczesnej wersji buraczki raczej zetrzemy na tarce, zamiast kroić je w talarki, jak zalecał Rej, możemy również użyć dobrej jakości gotowego chrzanu ze słoiczka (warto poszukać chrzanu na cytrynie), choć oczywiście najlepszy będzie świeżo utarty w domu. Ćwikłę rzecz jasna można zapasteryzować i dość długo przechowywać.

Ćwikła z chrzanem (przepis na 2 słoiczki 200 ml):

3 duże buraki
3-4 łyżki  startego chrzanu (niżej przepis na tarty chrzan do słoików)
sól, cukier
opcjonalnie: szczypta ziaren kminku

Buraki upiec (najwygodniej w łupinach, zawinięte w folię aluminiową) w 200'C (ok. 1 godziny), można je też ugotować, ale pieczone zachowują więcej słodyczy. Przestudzane buraki obrać i zetrzeć na drobnych oczkach. Wymieszać z chrzanem, doprawić solą, cukrem i ewentualnie kminkiem, przełożyć do słoiczków, wstawić na 1-2 dni do lodówki.

Tarty chrzan do słoików

korzeń chrzanu
2-3 łyżki soku z cytryny
kilka łyżek przegotowanej wody
sól, cukier

W słoiczku wymieszać wodę z sokiem z cytryny, doprawić solą i cukrem. Chrzan (najlepiej świeżo ukopany) obrać, zetrzeć na drobnych oczkach (jeśli jest zbyt miękki i niewygodnie się tarkuje, można go wrzucić na kilka godzin do zimnej wody). W trakcie tarcia porcjami przekładać chrzan do słoika z sokiem cytrynowym, by zachował ładny biały kolor. Wymieszać, ewentualnie doprawić, jeśli będzie bardzo suchy, dodać dodatkową łyżkę wody lub soku z cytryny. Przechowywać w chłodzie.