Klopsy królewieckie

Jako, że czuję się bardzo związana z Mazurami (tu się wychowałam), kuchnia wschodniopruska interesuje mnie ogromnie, przyznaję jednak, że zdarzało mi się nie raz i nie dwa nieco z niej zżymać. Sztandarowym daniem wschodniopruskiej kuchni są bowiem klopsy, a klopsy, pulpety i w ogóle gotowane, mielone mięso kojarzy mi się od zawsze z czymś mdłym, o nieciekawej konsystencji, z jedzeniem dla niemowląt, słowem - z niczym ciekawym. Szczycić się klopsami? ;) Wiem, uprzedzenia. Na szczęście mam ich niewiele ;) Cieszę się, w każdym razie że się przełamałam i ugotowałam wreszcie klopsy królewieckie, bo danie to niezwykle smaczne, jak nie klopsy :-)

Co jest takiego wspaniałego w klopsikach z Królewca? Sos! Wspaniały, kwaśny sos (inna nazwa dania to nie przypadkiem Saure Klopse, czyli kwaśne klopsy) z dodatkiem kaparów, pyszny, do wyjadania łyżkami wręcz. Dodatek kaparów wydaje się dość niezwykły w tych okolicach, nie należy jednak zapominać, że Królewiec był miastem portowym, poza tym po miastach w całych Prusiech rozsiane były, zaopatrywane pośrednio przez przybijające do Królewca statki, sklepiki kolonialne, w których można było nabyć tego typu dobra.

Klopsy królewieckie przygotowuje się z dodatkiem cielęciny. Można zrobić je również z samej cielęciny, warto jednak dla smaku i wilgotności i dodać tłustszy kawałek wołowiny bądź wieprzowej łopatki. Oczywiście można przygotować klopsy także z wołowiny wymieszanej z wieprzowiną (taki przepis podaje np. Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur), oryginalna receptura zawiera jednak cielęcinę. Niektóre przepisy polecają również dodatek anchovies, klopsiki przygotowywałam jednak opierając się na przepisach Marion Lindt (Ostpreussen. Rezepte, Geschichten und historische Fotos) oraz państwa Lube (przytoczony w Niezapomnianej kuchni Warmii i Mazur), które dodatku sardeli nie przewidują. Poza tym skórka i sok z cytryny nadające rewelacyjny aromat i mamy naprawdę pyszne danie :-)

Jako ciekawostkę dodam jeszcze, że klopsiki te, pod nazwą bitek królewieckich znajdziemy również w książce Marii Monatowej :-)

Königsberge Klopse czyli klopsy królewieckie

250 g wołowiny (najlepiej przerośniętej tłuszczem)
250 g cielęciny

1/2 bułki namoczonej w mleku

1 jajko
1 cebula
25 g mąki
25 g masła
125 ml kwaśnej śmietany
garść kaparów
1 cytryna
1,5 l bulion ugotowany na kości szpikowej
sól
pieprz
+ opcjonalnie kieliszek białego wina

Mięso zmielić z bułką, posiekaną cebulą i częścią kaparów. Doprawić solą, pieprzem i skórką z połowy cytryny. Dodać ubite białko, uformować klopsy, gotować w bulionie ok. 15 min., wyjąć, trzymać w cieple. Z masła i mąki zrobić lekką zasmażkę*, dodać niecałą szklankę bulionu z gotowania, sok i skórkę z połowy cytryny i ewentualnie wino, chwilę pogotować. Zaciągnąć sos śmietaną oraz żółtkiem, podawać z klopsami.

*Nie jestem miłośniczką zasmażek, tym razem postanowiłam jednak przygotować sos tradycyjnie i jest w porządku, choć oczywiście mąkę można pominąć, a sos zagęścić wkręcając masło do gotowego sosu. Jak kto lubi :-)

---------------------------------------------------------------

ENGLISH, PLEASE!

Königsberge Klopse (Meatballs in a Sour Sauce)

250 g  beef
250 g  veal

1/2 bread roll (soaked in the milk)
1 egg, separated

1 onion

25 g flour
25 g butter
125 ml sour cream
capers
1 lemon, juice and zest
1,5 l veal stock
salt
pepper
+ optional 1 glass of dry white wine

Grind the meat with soaked roll (press excess milk if needed), onion, zest of half a lemon and with some capers. Add the beaten egg white, season well and mix all together. Form the meat balls. Bring the stock to a boil, then add the meat balls and cook them about 15 minutes.

Make a roux: melt the butter in the pot, sprinkle it with flour and cook until golden. Pour 1 cup of stock and mix util the sauce is smooth. Add  wine, lemon juice and the rest of lemon zest, cream and cappers, season. Whisk the egg yolk into the sauce.

Serve meatballs with the sauce.